Cuisson du sucre
Méthode empirique (au doigt)
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Progression :
1. Mettre le sucre dans la russe (la casserole) aux bords propres. Ajouter le jus de citron et l'eau (pour éviter de cristalliser).
2. Verser le glucose si vous en disposez (pour 500 g de sucre, compter 100 g de glucose).
3. Mélanger et laisser au repos pour que le sucre fonde dans l'eau. On peut cuire le sucre directement mais une dilution du sucre préalable permet une cuisson plus homogène.
4. S'assurer de la propreté du bord interne de la casserole (la russe, le poêlon à sucre).
5. Porter sur le feu, la plaque à allure moyenne. Dans tous les cas il ne faut pas chercher à cuire trop fort et trop vite. Le sucre emmagasine la chaleur en différents points du récipient, pouvant déséquilibrer la cuisson et risquer la cristallisation (la prise de masse- masser).
6. On atteint très vite l'ébullition et un sirop fluide. C'est la Nappe. Une fine pellicule de sirop s'étale sur l'écumoire et forme des gouttes avant de tomber.
7. On trempe les doigts dans un récipient d'eau froide et on plonge les bouts des doigts dans le sucre en cours de cuisson et on replonge les doigts dans l'eau froide (important cette dernière phase) Ici le petit boulé (boule molle).
8. On remarque au fur et à mesure de la cuisson du sucre un changement d'état. Ici le gros boulet (boule plus dure).
9. Le changement de densité amène le sucre à des états allant de la boule molle et presque fluide au sucre cristallisé . Ici le petit cassé. Le sucre ne forme plus de boule. Il devient cassant, semble dur mais colle sous la dent.
10. Ici le grand cassé. dans l'eau froide le sucre durcit immédiatement et casse net. Il ne colle plus aux dents.
11. Au delà on atteint très vite le stade "caramel" où les degrés de cuisson et de coloration passent très vite.
12. Notez qu'au plus on avance dans les stades de cuisson au plus l'écart temps se resserre. Voilà pourquoi il arrive un moment où à cause de la densité, ou de la température on ne peut plus utiliser avec efficacité les outils.
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Pour conclure :
C'est un exercice de rapidité (ne pas se brûler) et
de jugement (est ce le bon stade de cuisson). A cela vient
s'ajouter des facteurs tout aussi empiriques que l'ouïe; le
sucre donne un son différent au fur et à mesure de
l'avancée dans les degrés de cuisson, et aussi de
l'aspect (taille et densité des bulles). Bien entendu, le
pèse sirop, le thermomètre, le densimètre et
le réfractomètres existent et servent à palier
à cet exercice, néanmoins dans des cas particuliers
cette connaissance reste utile. Un peu d'entraînement et le
tour est joué !
Lorsque vous atteignez le degré de cuisson
voulu (par exemple pour une meringue Italienne) On placera le "cul"
de la casserole dans un récipient d'eau froide, pour stopper
la cuisson et aussitôt on pourra verser le sucre cuit dans
les blancs montés. C'est une belle astuce qui vous évitera
de commencer un travail avec un sucre à 110°C et de terminer
avec un sucre à 120°C par exemple.. La chaleur accumulée
par le récipient et le sucre lui même font que la température
du sucre continue de grimper et de se modifier.
L'ajout de glucose est sécurisant
et permet de limiter les risques de cristallisation. On dit "graisser"
le sucre. En effet, une quantité trop importante de glucose
dans le sucre cuit l'empèche de cristalliser. C'est pourquoi
je mélange glucose et acide citrique. En tout cas .. ça
marche d'enfer !
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