Queue de langouste tropicale (habiller)

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	Queue de langouste tropicale Habiller une queue de langouste Détailler à cru en médaillons et sauter au beurre moussant Pocher et détailler en médaillons
Il s'agit ici d'une langouste tropicale et plus précisément d'une queue de langouste surgelée. Pourquoi cette page ? d'abord pour pouvoir faire la différence visuellement parlant avec la langouste bretonne mais aussi, pour montrer que même avec un produit plus accessible tant financièrement qu'au point de vue distribution, il est possible d'obtenir un résultat de qualité en respectant certaines techniques.




1. On remarque l'abdomen développé (macroure)		2. La queue (5 nageoires) - La forme incurvée - Les piques	3. Retournée, on remarque les petites nageoires...

4. ... qui couvrent les petites griffes		5. On aura chatré pour enlever le boyeau central Voir le geste appliqué à la langoustine	6. Pour la cuisson au beurre moussant on aura besoin d'habiller, on coupera alors les nageoires

7. On sera soigneux et précis		8. En éliminant le minimum	9. La queue de langouste est prête à être pochée ou sautée. Voir la suite: Sauter au beurre moussant



L'idéal étant de séparer la queue du coffre alors que l'animal est vivant comme ici -------------- Le traitement des crustacés - Conseils généraux N'achetez jamais de crustacés cuits d'avance .. généralement ce sont des animaux morts passés à l'eau bouillante qui seront vendus au même prix que des produits vivants.. les bêtes sont vides, insipides et inappropriées à un festin digne de l'animal. Pour cuire la langouste; j'ai appris une méthode de cuisson assez originale lorsque je travaillais au Restaurant "Le Paris" de Lille. Loïc Martin, lui même Breton connaissait bien les fournisseurs, et nous avions les meilleures pièces de la marée ! Premièrement préparer un court bouillon très corsé en aromates (poivre en grain, gros sel, coriandre, poivre, bouquet garni, et garniture aromatique en quantité.) On ajoutait en plus du vinaigre. Le tout à ébullition. On plongeait les bêtes entières, bien sûr l'ébullition retombait, on prenait alors le cercle de fonte qui fermait le foyer du fourneau (ce disque en fonte rougi par le foyer ardent) et on le plongeait dans le bouillon refroidit, l'apport calorique relançait l'ébullition . Le temps de cuisson variant selon le nombre de crustacés à cuire, mais le temps de cuisson n'excédait jamais les dix minutes. Ensuite on laissait les bêtes dans le bouillon jusqu'à refroidissement. Le bouillon imprégnait alors les chairs. Super !

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