Queue de langouste tropicale
Habiller une queue de langouste
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Progression :
1. On remarque l'abdomen développé (macroure).
2. La queue (5 nageoires) - La forme incurvée - Les piques.
3. Retournée, on remarque les petites nageoires...
4. ... qui couvrent les petites griffes.
5. On aura chatré pour enlever le boyeau central. Voir le geste appliqué à la langoustine.
6. Pour la cuisson au beurre moussant on aura besoin d'habiller, on coupera alors les nageoires.
7. On sera soigneux et précis.
8. En éliminant le minimum.
9. La queue de langouste est prête à être pochée ou sautée. Voir la suite: Sauter au beurre moussant.
Pour conclure :
L'idéal étant de séparer la queue du coffre
alors que l'animal est vivant comme iciLe traitement des crustacés - Conseils
généraux
N'achetez jamais de crustacés cuits d'avanc. .. généralement
ce sont des animaux morts passés à l'eau bouillante
qui seront vendus au même prix que des produits vivants. Les bêtes sont vides, insipides et inappropriées à
un festin digne de l'animal.
Pour cuire la langouste; j'ai appris une méthode de cuisson
assez originale lorsque je travaillais au Restaurant
"Le Paris" de Lille. Loïc Martin, lui même
Breton connaissait bien les fournisseurs, et nous avions les meilleures
pièces de la marée !
Premièrement préparer un court bouillon très
corsé en aromates (poivre en grain, gros sel, coriandre,
poivre, bouquet garni, et garniture aromatique en quantité.)
On ajoutait en plus du vinaigre. Le tout à ébullition.
On plongeait les bêtes entières, bien sûr l'ébullition
retombait, on prenait alors le cercle de fonte qui fermait le foyer
du fourneau (ce disque en fonte rougi par le foyer ardent) et on
le plongeait dans le bouillon refroidit, l'apport calorique relançait
l'ébullition . Le temps de cuisson variant selon le nombre
de crustacés à cuire, mais le temps de cuisson n'excédait
jamais les dix minutes.
Ensuite on laissait les bêtes dans le bouillon jusqu'à
refroidissement.
Le bouillon imprégnait alors les chairs. Super !
Retrouvez cette recette dans Recettes Homard Langouste et Recettes Noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
La queue de langouste se prépare en écoutant So Much Trouble In The World de Monsieur Bob Marley (Album Survival).
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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