Perles d'alginates

Le désir de l'inutile, le plaisir technique
Perles d'alginates

Perles d'alginates perles alginates de sodium

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour réussir vos perles d'alginatesJus de fruit ou de légume, coulis - arômes - colorant - alginate de sodium - chlorure de calcium

Préparation de la recette

Perles d'alginates - Etape 1

1 - Pour réaliser des perles ou des quenelles sur une base de liquide peu dense, compter 4 grammes au litre d'alginate de sodium.

Perles d'alginates - Etape 2

2 - Disperser l'alginate dans le liquide (jus-coulis-purée de légumes ou de fruits..) et passer le mixer plongeant pour éviter les agglomérats. Verser ensuite dans un flacon pipette.

Perles d'alginates - Etape 3

3 - On prépare le bain de chlorure de calcium à raison de 10 grammes au litre d'eau.

Perles d'alginates - Etape 4

4 - Poser une passette étamine dans le bain de chlorure.

Perles d'alginates - Etape 5

5 - Et laisser tomber au goutte à goutte le liquide du flacon pipette (bien plus sympa que la seringue qui fait des billes pas toujours régulières).

Perles d'alginates - Etape 6

6 - Ici il s'agit d'un jus 'herbes aromatiques teintées en violet (plus pratique pour la photo). On croirait du caviar ! Après l'effet sequestrant du chlorure de calcium sur la surface de la goutte, les alginates durcissent en surface. Il est absolument nécessaire de rincer à l'eau claire les perles obtenues.

Perles d'alginates - Etape 7

7 - Façon Caviar...

Perles d'alginates - Etape 8

8 - Façon Oeufs de saumon...

Perles d'alginates - Etape 9

9 - Façon Trash-Disco.

Perles d'alginates - Etape 10

10 - Navets et carottes...

Perles d'alginates - Etape 11

11 - ou en quenelles...(Ici le mélange est translucide, il a été dégazé en cloche" sous vide).

Quelques mots sur la recette

Attention le chlorure de calcium, bien qu'utilisé dans le domaine de l'alimentation pour augmenter la dureté cellulaire, ne doit pas être ingéré, il pourrait occasionner des brûlures de la bouche ou de l'oesophage. Il est irritant pour les yeux (R36). C'est pour cette raison qu'il est tres important de rincer les perles d'alginates.

La quantité d'alginates de sodium est variable selon la densité, le milieu acide.
J'ai également remarqué que l'attente prolongée d'un mélange peut altérer le résultat. On dirait qu'avec le temps l'effet est perverti. La dureté de l'eau peut aussi influencer la proportion utile. Une eau adoucie demandera beauoup pus d'alginates pour réagir. Au plus vous laisserez le mélange dans le chlorure au plus vous risquez dobtenir des billes complétement figée.
Le jeu étant de les sortir suffisamment tôt pour qu'elles restent liquide à l'intérieur.

Vous adapterez également les quantités et dosages en fonction du milieu choisi (coulis de fruits de légumes, jus de viande, fumet de poisson de crustacés...) pour obtenir des perles parfumées. Si vous recherchez un effet translucide je conseille de partir sur une base neutre salée ou sucrée et aromatisée (arômes-infusion- essences- décoction...) , selon l'effet recherché vous pouvez les typer en les faisant mariner dans alcools, huiles épicées... etc... il est donc important de faire des essais avant le jour J pour adapter le dosage au "jus" que vous allez utiliser.

On peut former à la seringue, au piston, à la poche, à la cuiller à pomme noisette, à la cuiller.
On peut également s'amuser à enrober des prduits par une solution d'alginates pour l'enfermer dans une cosse d'alginates.
Si on veut faire l'effet branché "perles d'alginates" mais sans avoir la possibilité de le faire, on peut aussi faire un retour vers le passé très instructif, en faisant des "Vraies perles du Japon sans Alginates !"
Cuire quelques perles du japon, les laisser refroidir dans leur eau. Détendre à l'eau et laisser tranquille. Les perles deviennent translucides. Vous pouvez aussi les colorer. Elles ont un goût neutre et s'assaisonnent par contact (marinade-huile-épices-arômes..) et donnent la parfaite illusion de "fausses vraies perles d'alginates" ou de "Vraies perles du Japon sans alginates". Vous me suivez ?
Bien entendu on n'en mangerait pas à la louche, ce n'est pas la cour de Russie, mais on peut faire très "faux riche" en donnant l'illusion... Pour ma part je trouve ça joli (très Chôli..) en déco et avec parcimonie...

Fortement à la mode, les perles d'alginates ne sont plus un secret pour personne. On aime, on n'aime pas, c'est une question de choix. L'excitant au fond est de reproduire ces expérimentations qui ne sont pas nécessairement ni culinaires, ni artistiques, seulement spectaculaires et ma foi, c'est très fun de s'amuser aussi en cuisine.
Alors quelle utilité au fond d'en parler ? Parce que finalement ce n'est pas si compliqué que celà, que des cuisiniers sont déjà passés à autre chose et que ce n'est pas vraiment l'éclate ! Cependant et c'est en celà que cette technique m'intéresse, c'est qu'elle ouvre aussi des portes pour exploiter ces matières et produits mal maîtrisés par les cuisiniers. Une première marche donc.

Accords

 musique

On fait mumuse avec sa malette de petite chimiste en écoutant I would be your slave de Sa Grandeur David Bowie (album Heathen).

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Une recette simple et rapide à faire avec très peu d'ingrédients.

Commentaires

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Chastagnol

Chastagnol

01 mar. 2017 à 16:47

Bonjour,
Je souhaiterais savoir, si possible, où vous avez trouvé des pots d'une telle quantité d'alginate et de chlorure ?
Merci

Chef Simon

Chef Simon

01 mar. 2017 à 18:01

Bonjour,
Vous trouverez ces ingrédients chez notre partenaire Soripa http://www.soripa.fr/foodal-frame.html (vente aux professionnels uniquement).

guilmoto

guilmoto

22 mar. 2017 à 17:48

Bonjour je souhaiterais ajouter un conservateur comme le sorbate de potassium sauriez vous en quelle quantité?

Bertrand Simon

Bertrand Simon

23 mar. 2017 à 10:25

@guilmoto. Je regrette mais dans le cas d'emploi d'additif je vous invite à vous informer auprès d'un spécialiste. La société Kalys, ou Soripa peuvent vous renseigner avantageusement.
Bien cordialement.
bs

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