Sabayon sans alcool
servi glacé/tiède
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Progression :
1. Placer les jaunes dans une casserole de taille adaptée
2. Verser le jus de fruit. Ici jus d'orange
3. Ajouter le sucre sur le liquide
4. Mélanger hors du feu avec allégresse. Une mousse sournoise va apparaître et c'est normal
5. Placer sur feu doux et remuer au fouet. Vous observerez que la mousse au départ est souple et manque de stabilité. Lors du premier bouillon remarqué, continuer à fouetter et sortir la casserole du feu jusqu'à ce que la mousse soit stable et ne soit pas grumeleuse.
6.
A ce stade vous pouvez servir ce sabayon en l'état sur des
fruits comme ici ou jouer les grands seigneurs,
en plaçant un peu de sabayon dans un joli verre avec des
brisures de biscuits, macarons, dacquoise... et que sais-je encore
...
7. puis enfermer cette coupe dans le congélateur. Quelques heures. La preuve !... Mais ce congélateur mériterait un petit dégivrage...
8. Quand le sabayon a subi le froid et est devenu solide couvrir avec un nouveau sabayon, chaud, cette fois. Surprenant ce chaud et froid. Selon votre créativité osez carrément préparer un sabayon différent (fruit rouge - citron...)
9. et passer la surface au chalumeau, avec précision et vous obtiendrez un glaçage magiquement. Attention cependant de ne pas toucher le verre avec la flamme du chalumeau !
Pour conclure :
Cette technique du sabayon sans alcool, fait un
tabac à chacune de mes sorties en salons, aux galeries Lafayette
en Live. On avait aussi promis de le montrer. Voila c'est fait.
Le sabayon peut être aussi utilisé pour napper des fruits
eux même posés sur un lit de brisures de biscuits etc...
et glacés comme expliqué plus haut. Traditionnellement
on vous le fait préparer avec du vin blanc et mille précautions
dont des bains marie et des recommandations stupides. Au risque
de me faire..."disputer" je fais chauffer mon sabayon
en plein feu et pas au bain
marie, vivement et sans précautions. Le sabayon bien
battu finit par tenir et reste stable.. ne ressemblant en rien à
ces soupes infâmes qui rendent une mousse marécageuse,
signifiant le manque de cuisson du jaune d'oeuf.
Vous pouvez bien sûr alcooliser votre sabayon
avec du vin, du pinard, de la gnôle, des alcools très
chers, mais aussi l'aromatiser avec des arômes et autres poudres
de perlinpimpim, (on est encore en démon-cratie).
Je vous rappelle que le sabayon
peut aussi être salé. Dans ce cas on remplace le jus de fruits par un fumet de poisson, un bouillon ou un jus d'herbes. On l'utiliser pour gratiner des huîtres ou de la langouste par exemple.
Ne faites pas exprès de rater cette
technique juste pour me contredire, ça pourrait franchement
me vexer et me fâcher.
Au fait mauvaise nouvelle Groland est virtuel et on ne peut pas
s'y réfugier...
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Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute September de Earth, Wind and Fire (en se dandinant comme dans The Full Monty ) parce que c'est seulement joyeux.
Voir aussi
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