Sole meunière
Cuisson : sauter meunière
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Progression :
1. Saisir la sole (écaillée et nettoyée) par la tête parce que c'est la partie la moins fragile.
2. Fariner des deux cotés et tapoter légèrement pour enlever l'excés de farine.
3. Porter le beurre au stade noisette et poser la sole coté peau dans le beurre moussant.
4. Saisir ( la peau sert de protection contre un désséchement excessif).
5. et retourner (La partie non protégée cuira plus vite et est fragilisée).
6. Saler, poivrer. La sole est prête à être dressée.
7. Chauffer le beurre.
8. Saupoudrer les soles de persil haché.
9. Verser un jus de citron frais.
10. le beurre a atteint une jolie couleur noisette et ses arômes se dégagent.
11. Verser le beurre sur les soles.
12. et servir immédiatement avec des rondelles de citrons pelés à vif ou des supremes.
Pour conclure :
Les soles doivent être farinées au dernier moment,
juste avant la cuisson sinon la farine s'imbibe d'humidité
et le résultat sera médiocre.
La question qui tue : Pourquoi
ne pas utiliser le beurre de cuisson pour napper les soles ? Tout simplement parce que dans le beurre de cuisson il y a aussi
des résidus de farine carbonisée qui donneraient mauvais
gout et rendraient le tout franchement peu présentable.
Retrouvez cette recette dans Techniques appliquées aux poissons.
Accords mets et (bonnes) musiques
Le classique se marie aussi avec du classique… Lady in Black, monument du rock progressif mené par Uriah Heep (Album Celebration) relèvera la sole meunière oubliée des tables des restaurants, mais qui , je vous le parie reviendra la tête haute et fière.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Côteaux du Languedoc, Puligny-Montrachet, Alsace Riesling, Sancerre, Menetou Salon... Voir tous les accords mets-vins pour la sole meunière sur Ecce Vino.
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