• Griller

• Griller un poisson entier (Dorade grise)

• Griller un loup au barbecue

• Cuire des filets de rougets à la plancha

• Cuire sous la salamandre

• Cuire des filets de daurade par radiation

• Rôtir

• Filets de turbot sautés et rôtis

• Filets de lotte rôtis aux herbes

• Sauter

• Cuire à l'unilatérale (filets de rougets cuits sur peau)

• Filets de turbot sautés et rôtis

• Sauter une sole entière (sole meunière)

• Sauter un dos de cabillaud (grenobloise)

• Tournedos de lotte au jambon cru

• Tournedos de thon mi-cuits

• Pâner un merlan à l'anglaise

• Braiser

• Braiser une darne de Lieu Noir

• Cuire à court mouillement

• Filets de sole Dieppoise

• Filets de sole Bonne Femme

• Dos de cabillaud Dugléré

• Anguille au vert et à la bière

• Pavés de cabillaud à la tomate et au lard

• Pocher

• Pocher des filets de turbot

• Pocher des médaillons de lotte

• Cuire un poisson au court bouillon

• Pocher une aile de raie

• Pocher le haddock

• Pocher la morue

• Pocher une truite (truite au bleu)

• Cuisson à l'étouffée

• Cuire des filets de perche à l'étouffée

• Dos de cabillaud en papillote papier

• Dos de cabillaud en papillote silicone

• Waterzoï rapide de poissons en papillote

• Cuisson vapeur

• Cuire un dos de cabillaud à la vapeur

• Cuire du saumon en feuille de chou à la vapeur

• Cuisson au micro-onde

• Cuire un dos de cabillaud

• Cuire des filets de poissons congelés

• Parer aprés cuisson (présentation pour le service)

• Parer une darne de lieu noir braisée

• Parer une aile de raie pochée

• Divers

• Réaliser un fumet de poisson

• Oter la peau d'un saumon poché (vidéo)

• Confectionner une farce de poisson avec panade

• Confectionner une farce de poisson sans panade

• Monter une terrine de poisson en gelée

• Réaliser un cervelas de saumon aux fruits de mer

• Former et pocher des quenelles (vidéo)

Les critères de fraicheur :
Apprenons au moins à choisir le poisson frais de la manière la plus simple. Le poisson ne doit pas être flasque, il est au contraire rigide, son œil doit être vif et ses branchies rosées ou rouge vif. L’abdomen ne doit pas être distendu, la peau doit être luisante et glissante au toucher. Le poisson frais ne doit dégager aucune odeur (le poisson qui sent le poisson, ce n’est pas le meilleur critère). Évitez de l’acheter avachi sur un lit de glace fondant et les chairs à l’air, la température ambiante n’est pas conforme et dépasse les +2°C recommandés… pour les poissons vendus en filets ou sous film alimentaire, évitez les poissons blancs qui montrent des reflets jaunes, refusez également les filets de poissons comme le saumon ou la lotte si bien parés et présentés en jolis rôtis panachés décorés de thym, laurier voire de mélanges d’épices douteux... vous seriez si déçus ! Le poisson s’achète tout nu et dans son plus simple appareil, et rappelez vous que lorsque le poisson stérile est sorti de l’eau et quitte le monde des vivants son corps devient un terrain favorable à tous les développements de microbes et autres parasites ! Bon appetit :)