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Les
perles d'alginate
Le
désir de l'inutile - le plaisir technique
Pour cette recette : Jus de fruit ou de légume, coulis
- arômes - colorant - alginate de sodium - chlorure de
calcium
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Fortement
à la mode, les perles d'alginates ne sont plus un secret pour
personne. On aime, on n'aime pas, c'est une question de choix. L'excitant
au fond est de reproduire ces expérimentations qui ne sont
pas nécessairement ni culinaires, ni artistiques, seulement
spectaculaires et ma foi, c'est très fun de s'amuser aussi
en cuisine. Alors quelle utilité au fond d'en parler ? Parce
que finalement ce n'est pas si compliqué que celà, que
des cuisiniers sont déjà passés à autre
chose et que ce n'est pas vraiment l'éclate ! Cependant et
c'est en celà que cette technique m'intéresse, c'est
qu'elle ouvre aussi des portes pour exploiter ces matières
et produits mal maîtrisés par les cuisiniers. Une première
marche donc.
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1.
Pour réaliser des perles ou des quenelles sur une base
de liquide peu dense, compter 4 grammes au litre d'alginate de sodium |
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2.
Disperser l'alginate dans le liquide (jus-coulis-purée de
légumes ou de fruits..) et passer le mixer plongeant pour
éviter les agglomérats. Verser ensuite dans un flacon
pipette |
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3.
On prépare le bain de chlorure de calcium à raison
de 10 grammes au litre d'eau |
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4.
Poser une passette étamine dans le bain de chlorure |
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5.
Et laisser tomber au goutte à goutte le liquide du flacon
pipette (bien plus sympa que la seringue qui fait des billes pas
toujours régulières) |
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6.
Ici il s'agit d'un jus 'herbes aromatiques teintées en violet
(plus pratique pour la photo). On croirait du caviar!!. Après
l'effet sequestrant du chlorure de calcium sur la surface de la
goutte, les alginates durcissent en surface. Il est absolument
nécessaire de rincer à l'eau claire les perles obtenues. |
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7.
Façon Caviar... |
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8.
Façon Oeufs de saumon... |
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9.
Façon Trash-Disco |
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10.
Navets et carottes... |
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11.
ou en quenelles...(Ici le mélange est translucide, il a été
dégazé en cloche" sous vide)
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Attention le chlorure de calcium, bien qu'utilisé
dans le domaine de l'alimentation pour augmenter la dureté
cellulaire, ne doit pas être ingéré, il pourrait
occasionner des brûlures de la bouche ou de l'oesophage. Il
est irritant pour les yeux (R36). C'est pour cette raison qu'il
est tres important de rincer les perles d'alginates.
La quantité d'alginates de sodium est variable selon la densité
, le milieu acide.
J'ai également remarqué que l'attente prolongée
d'un mélange peut altérer le résultat. On dirait
qu'avec le temps l'effet est perverti. La dureté de l'eau
peut aussi influencer la proportion utile. Une eau adoucie demandera
beauoup pus d'alginates pour réagir. Au plus vous laisserez
le mélange dans le chlorure au plus vous risquez dobtenir
des billes complétement figée.
Le jeu étant de les sortir suffisamment tôt pour qu'elles
restent liquide à l'intérieur.
Vous adapterez également les quantités
et dosages en fonction du milieu choisi (coulis de fruits de légumes,
jus de viande, fumet de poisson de crustacés...) pour obtenir
des perles parfumées. Si vous recherchez un effet translucide
je conseille de partir sur une base neutre salée ou sucrée
et aromatisée (arômes-infusion- essences- décoction...)
, selon l'effet recherché vous pouvez les typer en les faisant
mariner dans alcools, huiles épicées... etc... il
est donc important de faire des essais avant le jour J pour adapter
le dosage au "jus" que vous allez utiliser.
On peut former à la seringue, au piston, à la poche,
à la cuiller à pomme noisette, à la cuiller.
On peut également s'amuser à enrober des prduits par
une solution d'alginates pour l'enfermer dans une cosse d'alginates.
Si on veut faire l'effet branché "perles d'alginates"
mais sans avoir la possibilité de le faire, on peut aussi
faire un retour vers le passé très instructif, en
faisant des "Vraies perles du Japon sans Alginates!!"
Cuire quelques perles du japon, les laisser refroidir dans leur
eau. Détendre à l'eau et laisser tranquille. Les perles
deviennent translucides. Vous pouvez aussi les colorer. Elles ont
un goût neutre et s'assaisonnent par contact (marinade-huile-épices-arômes..)
et donnent la parfaite illusion de "fausses vraies perles d'alginates"
ou de "Vraies perles du Japon sans alginates". Vous me
suivez ???
Bien entendu on n'en mangerait pas à la louche, ce n'est
pas la cour de Russie, mais on peut faire très "faux
riche" en donnant l'illusion... Pour ma part je trouve ça
joli (très Chôli..) en déco et avec parcimonie...
Pour commander des alginates ou autre texturant, cliquer
sur le logo KALYS en haut de page.
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Les perles d'alginates fluorescentes
Alginate de sodium (propriétés)
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La cuisine scientifique
Une journée de travail avec Marc
Meurin
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