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 Degrés de cuisson du sucre
 

TABLEAU PRESENTANT LES DEGRES BRIX
Contribution de Chef Roger - Cuisinerie Garbo - Colmar
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Stade de cuisson
T° à la sonde
Degré Baumé
Degré densimétrique
Nappé 100°C
20°
 1.160 g
Petit filet 101°C    
Petit Lissé 102°C
25°
 1.210 g
Grand filet ou lissé 102°C    
Grand Lissé 103°C
30°
 1.260 g
Petit perlé ou soufflé 104°C    
Grand Perlé ou soufflé 105°C
33°
 1.295 g
Filet 106°C
35°
 1.320 g
Petit Soufflé 108°C
38°
 1.360 g
Grand Soufflé 112°C    
Petit Boulé 115°C
39°
 1.370 g
Boulé 118°C    
Gros Boulé 121°C
41°
 1.395 g
Petit Cassé 125°C    
Cassé 141°C    
Grand Cassé 145°C    
Caramel 150°C et +    

 

 
 

Contrôle empirique (au doigt)
Contrôle à l'aide du thermomètre et du densimètre
La cuisson du caramel
La nougatine
Utilisation du réfractomètre
Pulpe de fruits pour moscovite
Pâte de fruits








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