Ouvrir et décoquiller une Saint Jacques
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Progression :
1. Choisir des coquilles lourdes, bien scellées, preuve de la bonne fraîcheur. L'animal est vivant !
2. Brosser et rincer abondamment les coquilles sous l'eau courante. Eviter de les laisser tremper dans l'eau.
3. Pour décoquiller la saint Jacques j'utilise un bon vieux désosseur.
4. Engager la lame au niveau du verrou et inserer en longeant le couvercle plat.
5. Opérer un mouvement de levier et coincer les 2 parties avec le gras du pouce pour les empecher de se refermer.
6. Une fois désolidarisée la coquille n'offre plus de résistance. C'est le moment de glisser la lame le long de la coquille plate et de trancher le nerf adhérent.
7. Soulever délicatement le manteau avec la pointe du couteau.
8. Très délicatement !
9. Trancher le nerf sans atteindre la noix elle-même.
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Pour conclure :
Si vous ne possedez pas de desosseur un bon couteau solide à lame courte suffira. Attention la
noix de Saint Jacques est fragile, prenez votre temps.
Ce mollusque bivalve se trouvait jadis en abondance sur les côtes
de Galice, en Espagne d'où son nom de coquille St Jacques.
Elles servait d'ailleurs d'emblème aux pélerins.
La coquille Saint Jacques s'achète vivante et fermée.
Elle se consomme le plus souvent cuite (sautée,
vapeur, ou cuite
dans sa coquille) mais elle peut être également
dégustée crue en carpaccio.
En France c'est le coquillage le plus consommé avec les huitres
et les moules.
Critères de fraîcheur:
Les coquilles doivent être fermées ou se fermer lorsqu'on
les touche. Elles doivent être lourdes. Le bord du manteau
touché avec la pointe du couteau doit se rétracter.
Accords mets et (bonnes) musiques
Un Pink Floyd accoustique genre Woodstock ça s’accorde parfaitement aux belles noix de Saint Jacques, alors écoutez Crumbling Land dans The Complete Zabriskie Point Sessions
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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