Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison
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Progression :
1. On place les coraux dans le mixer
2. On verse un peu de base de sauce velouté...
3. ou crème fraîche selon recettes
4. On remarque l'aspect gélifié du mélange.
5. La forte teneur en protéïnes est responsable de la coagulation.
6. On l'utilisera comme le jaune d'oeuf mélangé à la crème pour lier les veloutés.
Pour conclure :
Le corail est la partie reproductrice de l'animal. Celui ci hermaphrodite
s'autoféconde.
Dérivé:
Pour dix coraux de Saint-Jacques fraîches (bannir les surgelées
et les décoquillées conservées en saumure..).
On mixera les coraux de Saint-Jacques. On les réservera.
On réduira vin blanc et fumet de poisson déjà corsé de moitié (compter 25 cl
de chaque) et compléter avec de la crème fraîche.
Réduire à nouveau par petits bouillons.Verser pour
finir les coraux mixés dans la sauce en réduisant
le feu au minimum. La purée de coraux va aider à la
liaison de la réduction et offrir un goût très
raffiné, éloigné de la fadeur des coraux consommés
seulement pochés.
Retrouvez cette recette dans Recettes Fruits de Mer.
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