Crème d'amande
Le fourrage de la galette de rois
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Progression :
1. Mettre le beurre en pommade
2. Ajouter le sucre et mélanger.
3. Incorporer le premier oeuf.
4. Mélanger et ajouter le deuxième oeuf pour une incorporation plus facile.
5. Mélanger au fouet jusqu'a obtention d'un appareil lisse et arrêter. Ne pas battre trop longtemps pour éviter de dédoubler le beurre.
6. Ajouter le rhum ou l'arôme choisi.
7. Pour nous ce sera juste 3 gouttes d'arôme d'amande amère de chez notre partenaire SORIPA
8. Ajouter la poudre d'amande
9. Mélanger. Votre crème d'amande est prête à être utilisée pour fourrer votre galette des rois.
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Pour conclure :
La crème d'amandes est ce que l'on appelle en cuisine un tant pour tant, c'est à dire le même poids de chaque ingrédient. Personnellement je diminue le poids du beurre mais c'est juste une question de gout et j'incorpore aussi les 2 oeufs en même temps, question d'habitude.
Les 2 points important de la recette :
- Faire un vrai beurre pommade, c'est à dire travaillé en parcelles à la spatule jusqu'à obtenir une texture crémeuse (surtout pas de beurre fondu).
- Pour bien intégrer le beurre pommade et les oeufs et obtenir un appareil lisse, il ne faut pas hésiter à mélanger fermement mais pas trop longtemps.
Soit vous utilisez votre crème d'amande immédiatement pour confectionner votre galette des rois soit vous la filmez et la placez au réfrigérateur. Conservation au froid : 48h.
La crème d'amande comme la crème pâtissière entrent dans la réalisation de la crème frangipane.
Qu'est ce que la frangipane ?
La frangipane est une crème patissière mélangée
avec de la crème d'amande dans la proportion d'environ 2/3
crème d'amande pour 1/3 crème patissière et
renforcée en gout avec des aromes. Le gout et le cout ne
sont évidemment pas les mêmes !
Retrouvez cette recette dans Techniques Crèmes et Appareils
Accords mets et (bonnes) musiques
Il est mort mais toujours debout, le cuisinier va à la guerre comme le guitariste solo monte sur scène : on écoute Death On Two Legs de Queen A Night At The Opera, Freddy Mercury n'est pas mort, il joue encore !
Voir aussi
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Temps de préparation : 10 minutes