Fèves à l'anglaise
Éplucher des fèves fraîches et cuire à l'anglaise
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Progression :
1. Les fèves seront bien sur, écossées.
2. Selon les variétés et l'avancée dans la saison on observera des aspects différents (couleur- germe).
3. Porter à ébullition une casserole d'eau salée.
4. Plonger les fèves dans l'eau bouillante salée.
5. Veiller à la reprise de l'ébullition et cuire 5 minutes à frémissement.
6. Égoutter.
7. Rafraîchir immédiatement à l'eau bien froide.
8. Il ne vous reste qu'à les dérober. Après cuisson l'opération est simple mais longue.
9. La fève débarrassée de sa robe.
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Pour conclure :
Les fèves peuvent être dégustées natures à la croque-au-sel ou
ajoutées à une jardinière de légumes frais ou réduites en purée, ou liées à la crème
avec petits oignons et échalotes fraîches confites
au beurre ou encore en espumas (mousses).
La fève se traite cuite à l'anglaise
c'est à dire à l'eau bouillante salée. Il est possible de les dérober avant cuisson ou après cuisson.
Les fèves liées à la crème, sautées
au beurre ou encore en purée sont assez souvent servies pour accompagner l'agneau. On peut aussi les déguster crues pour les plus petites d'entre-elles.
Fraîche, elle se récolte en été. Conservée
une fois séchée, il sera nécessaire de les
tremper avant utilisation et d'ajouter un bouquet de sarriette. Lire les recommandations habituelles
au traitement des légumes secs.
Attention fort taux de pertes. Pour un kilo de fèves fraîches vous obtenez après
écossage entre 300 et 400 grammes de fèves. Après
cuisson et épluchage, il ne vous reste que 250 grammes.
Retrouvez cette recette dans Techniques Cuisson des Légumes.
Accords mets et (bonnes) musiques
Pendant l'épluchage vous aurez le temps d'apprecier in the army now de Status Quo idéal pour une tache répétitive et longue !
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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