Dacquoise
Appelée aussi biscuit dacquoise
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Progression :
1. Séparer les jaunes des blancs. (clarifier)
2. Monter les blancs en neige et serrer en fin de montée avec le sucre semoule.
3. Mélanger grossièrement le sucre glace et la poudre d'amandes.
4. Incorporer le mélange sucre + poudre d'amandes dans les blancs montés au robot muni de la feuille à vitesse lente.
5. Ou à la spatule et en coupant.
6. Remplir la poche à douille.
7. Coucher en bandes adaptées à la largeur de la gouttière (pour les bûches, ou entremet rectangulaires)
8. Remarquez au passage l'excellente tenue de cet appareil !
9. Saupoudrer de sucre glace avant d'enfourner.
10. Cuire une dizaine de minutes au four réglé à 180°C pour un biscuit moelleux à coeur ou quelques minutes supplémentaires pour un biscuit plus croustillant. C'est vous qui voyez !
11. Coucher en cercle (en spirale) pour les entremets ronds ! N'oubliez pas de débarrasser sur grille pour éviter que le biscuit ramollisse. Ce serait ballot.
12. Ici pour la bûche framboise on place les bandes sur l'appareil qui vient d'être moulé en gouttière.
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Pour conclure :
La Dacquoise, c'est cool, et ça ne se rate jamais !
Comme pour la meringue, si vous avez fait un peu trop d'appareil, n'hésitez pas à plaquer l'excédent en bâtonnets ou en petit plots pour en faire des petits fours extra à déguster avec thé ou café.
Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de Base et Recettes de petits fours.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Banana Splits des trés énervants The Dickies dans The incredible Shrinking Dickies, mais du rock/punk californien, c'est bien sûr bon à prendre !
Technique mise en application dans la bûche
Bûche à la framboise. Mousse bavaroise à la framboise sur fond de biscuit dacquoise.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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