Désosser une cuisse de volaille pour farcir
Pour jambonette, gigolette (valable aussi pour les cuisses de canard ou de lapin).
Cette page vous plaît ? Partagez avec vos amis ou imprimez-la !
Progression :
1. Piquer à la jointure des deux os (fémur et tibia).
2. Longer le long du fémur sans transpercer les chairs.
3. Gratter le long de l'os pour décoller les chairs.
4. Pincer du bout des doigts pour soulever l'os.
5. Dégager toujours à la pointe du couteau les chairs adhérentes restantes et couper l'adhérence au cartilage.
6. Lever l'os et continuer à gratter pour atteindre la boule de l'os du fémur riche en cartilage et assez imposante.
7. Contourner la boule de l'os et sectionner les nerfs et tendons adhérents.
8. Contourner l'os et le dégager de son emplacement.
9. Le fémur est dégagé. Nous allons pouvoir enlever le tibia (en partie seulement).
Publicité :
Pour conclure :
Il serait dommage et fatal d'en rester là. La présentation serait négligée et la finition imparfaite. Pour donner à la cuisse d'une part une présentation parfaite, et d'autre part une cohérence dans le procesus de cuisson que je conseille pour les petites pièces farcies il est nécessaire de désosser en partie le pilon (tibia).
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute "Guede Man Na" de Taj Mahal et Toumani Diabate.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
