Epépiner et concasser une tomate
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Progression :
1. On commence bien sur par monder les tomates.
2. Couper les tomates mondées en deux.
3. Presser doucement pour évacuer la pulpe.
4. S'aider de la pointe d'un couteau pour détacher le gel.
5. Ainsi que pour éliminer les pépins réfractaires.
6. Réunir les tomates mondées et épépinées.
7. Poser les demies tomates sur la planche.
8. Tailler en petits morceaux réguliers.
9. Il est inutile de trop concasser les tomates avant la cuisson. Celle ci se chargera d'homogénéiser le calibre
10. Le concassé de tomates est prêt à être cuisiné.
11. Et comme en cuisine rien ne se perd, les pépins ont rejoint les peaux de tomates dans un fond de veau pour le parfumer et le transformer en sauce espagnole.
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Pour conclure :
Les dés bien réguliers seront utilisés à cru dans une salade et le concassé de tomates cuit servira de base a des sauces (portugaise, provençale etc...) ou comme ici pour le veau Marengo.
Retrouvez cette recette dans Techniques de taille des légumes
Accords mets et (bonnes) musiques
Posez vous la bonne question: Have You Ever Seen The Rain parce que le groupe Creedence Clearwater Revival se la pose... mais pas suffisant pour vous détourner du travail précis et minutieux... (The Complete Hit Album CD2)
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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