Glaçage au fondant blanc
Pour glacer les millefeuilles, les choux, les éclairs...
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Progression :
1. Placer le fondant dans une casserole adaptée.
2. Mélanger à feu très doux. Poser la casserole sur la plaque chaude à allure très douce.
3. Ajouter si besoin un petit peu d'eau tiède.
4. Incorporer cette eau en travaillant à la spatule et en retournant le fondant sur lui même jusqu'à ce qu'il prenne une texture fluide.
5. La masse doit se ramollir.
6. Jusqu'à atteindre une consistance nappante.
7. On jugera de la bonne température en utilisant la thermo sonde. On considère que 37°C est la température idéale.
8. Le fondant s'utilise pour glacer les millefeuilles.
9. Pour glacer les choux. Tremper le sommet du chou dans le fondant et laisser couler l'excédent.
10. Pour les éclairs, le trempage se fait d'un bord à l'autre.
11. Pour les glands, même principe que pour les choux après avoir coloré le fondant. D'ailleurs je ne sais pas qui a eu cette idée de couleur mais c'est d'un moche !
Pour conclure :
Pour ceux qui désirent essayer voici une recette de
fondant (non testée par moi même)
500 g de sucre - 50 g de glucose - 3
cas d'eau
Faire chauffer l'eau avec le sucre et le glucose jusqu'au "petit
boulé" (115°C) pour un fondant moyen ou au "boulé"
(118°C) pour un fondant plus dur.
Verser sur un marbre et laisser tièdir (37° environ)
puis travailler le sirop à la spatule sur le marbre.
La masse devient de plus en plus blanchâtre au fur et à
mesure du travail.
Lorsque le mélange est parfaitement lisse, blanc et homogène,
le fondant est pret.
Mettre dans une boite hermétique.
Retrouvez cette recette dans Recettes Décors Pâtisserie.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Soul Survivor : la soul, le rock, le blues, les Stones, c’est l’équilibre parfait du vernis parfait.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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