Le gluten
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Progression :
1. Prélever une partie de la pâte
2. La couvrir d'eau froide
3. Malaxer
4. Répéter l'opération pour chasser la fécule (l'amidon de la farine)
5. Etonnant ! on obtient une masse collante, gluante et élastique
6. Le voilà !... C'est le Gluten.
7. Celui dont on parle en théorie...Vous le tenez au bout des doigts. C'est lui qui fera que la mie de votre pain sera belle
8. Conservé dans de l'eau on remarque une fermentation utile au levain sans levure et une formation d'arômes typiques.
9. Pointez votre souris sur l'image pour constater l'élasticité.
10. Récupération de l'amidon simplement par filtration (filtre à café) et séchage à l'air libre.
11. Curieusement, l'amidon ne colle pas au toucher on retrouve un état approchant celui de la fécule de pomme de terre ou d'amidon de maïs.
Pour conclure :
Réalisation de la pâte :
En conservant les proportions déja expliquées,
j'ai travaillé la farine et l'eau tempérée
à 20/25°C avec le sel (avec un peu d'eau en plus, afin
que la pâte soit très humide). J'ai ensuite pétri
la pâte très longuement au batteur-mélangeur
jusqu'à constater une pâte très élastique
(pour 800 grammes de farine et 500 grammes d'eau de base, le travail
de malaxage a dépassé les dix minutes pleine à
vitesse 2 avec la palette).
Accords mets et (bonnes) musiques
Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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Rechercher sur le site
Pour compléter les techniques relatives au pain, j'ai voulu de visu rechercher ce fameux Gluten, cette protéine responsable de la panification. Ce gluten dont la présence et le développement est consécutif à la réussite d'une mie irréprochable. En effet le réseau élastique et particuliérement fort du gluten retiendra les gaz.
Cette petite expérience permet de tester à peu de frais le bon travail de la pâte.