Habiller une volaille
Etirer - flamber - parer - vider
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Progression :
1. Tenir la volaille par les ailes, la tête et les pattes et passer rapidement à la flamme pour éliminer le reste des duvets(étirer et flamber).
2. Sectionner les doigts. Ne garder que le doigt central (le plus long) et lui couper l'ongle (parer).
3. Sectionner la pointe du petit aileron (parer)
4. et le pouce (parer)
5. Placer la volaille sur la poitrine la tête face à soi. Tirer la peau autour du cou et inciser à partir de la naissance de l'aile vers la tête.
6. Dégager le cou (parer)
7. Trancher la tête (tout condamné à mort...) et couper le cou en biais, la lame vers le corps du poulet pour éviter qu'il ne subsiste une partie du cou proéminente (parer).
8. Maintenir la volaille sur le ventre et décoller les viscères thoraciques avec le doigt légèrement replié (vider)
9. Retourner le poulet et décoller les viscères abdominales. Racler avec l'index en crochet pour dégager le gésier, le coeur
10.
La rate et le foie bien rouge et luisant. Attention à
ne pas percer la poche de fiel (partie verte) car la chair deviendrait
amère.
11. Mieux vaut controler de visu et éventuellement rincer pour oter les dernières traces sanguinolentes qui peuvent subsister
12. En haut les ailerons, à gauche le cou, à droite le foie et sa poche de fiel, le gésier, le couer et les poumons : les abattis !
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Pour conclure :
Veillez à ne pas poser les viscères
sur la planche à découper.
Les ailerons et le cou seront conservés pour les bases de
cuissons, les fonds.
Le gésier après avoir été correctement
nettoyé sera confit.
Le foie dénervé est généralement utilisé
dans les terrines.
La rate et les poumons ne sont pas comestibles.
La volaille est maintenant prête à être bridée
ou découpée à cru
selon la recette.
Accords mets et (bonnes) musiques
Finir en oeuf brouillé ou en volaille dépecée... c’est triste, très triste alors fort de cette mélancolie j’écoute Lost de Van der Graaf Generator dans The Box
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
