Filet de haddock poché - Recette haddock

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	Filet de haddock poché au lait ou au court bouillon Pour cette recette compter entre 150 et 180 g de haddock par personne.
C'est dans un restaurant étoilé Lillois que j'ai découvert et appris aussi à pratiquer une bonne cuisine simple et techniquement parfaite. L'intérét de cette technique est de conserver au maximum le gout fumé particulier et la texture du haddock.




1. Le filet de haddock coté peau		2. Le filet de haddock coté chair. On ne peut s'empecher d'admirer la couleur et la brillance	3. Détailler le filet en morceaux

4. Mouiller à hauteur dans un mélange moitié eau et moitié lait		5. Porter à température sans jamais passer le sueil de l'ebullition et cuire 15 mn environ	6. Oter ensuite la peau des filets en la décollant doucement

7. Les filets sont maintenant débarassés de leur peau		8. Servir avec un beurre blanc ou un beurre composé ou une sauce mousseline

Variante : ici les filets de haddock sont pochés au court bouillon (oignons, échalotes, bouquet garni, grains de poivre et coriandre et couvrir d'eau froide).		Apres une quinzaine de minutes de cuisson, oter les arretes puis effeuiller les filets	Poser sur un lit de lentilles vertes au porto, c'est un crime de gourmandise !

Le Haddock n'est autre qu'un petit Eglefin décapité, ouvert par le dos et fumé. Il constitue l'un des meilleurs éléments du Breakfast. Lorsque le Haddock est servi Grillé, on l'accompagne de beurre fondu. Le haddock peut également etre poché à l'eau (court bouillon non salé). Je précise que je ne dessale pas le haddock à l'eau claire avant cuisson. Pourquoi ? parce que le poisson ne perd que tres peu de sel pendant cette opération, en revanche il se réhydrate et perd en gout.

Croustillant de feuilles de brick au haddock et fondue de poireaux Poivrons farcis au haddock Galets de haddock parmentier Sauce hollandaise et sauce mousseline Beurre blanc Beurres composés Sur le web : L'excellent site d'Alain Diverres : fruits de la mer Manger la mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les consommer, les préparer et les conserver. Le site de l'IFREMER Cuisine de la mer Tout savoir sur les coquilles St Jacques Recettes - Recettes Poissons - Recettes Haddock Morue - Recettes Sauces