Le lapin

Du lapin de garenne au lapin de clapier

Originaire d'Afrique du Nord et d'Espagne, le lapin est un mammifère rongeur appartenant à la famille des lagomorphes. Il a été très rapidement convoité pour sa fourrure, sa peau ou ses poils mais aussi et surtout pour sa chair. On trouve des traces de cette consommation en Provence datant d'il y a plus de 10000 ans. C'est au Moyen Âge que le lapin de garenne européen ou lapin commun (Oryctolagus cuniculus) a été domestiqué pour la première fois par les moines à destination de l'alimentation humaine. De nombreuses races de lapins ont ensuite été créées au fil des siècles. La Fédération française de cuniculiculture reconnaît ainsi aujourd'hui une cinquantaine de races présentes sur notre territoire. Dans toute l'Europe, on compte environ 150 races de lapins domestiques.

En cuisine, le lapin domestique est considéré comme une volaille, certainement parce que c'est un animal de basse-cour mais aussi parce qu'il est cuisiné de la même manière que les volailles. Le lapin de garenne appartient quant à lui à la famille des gibiers car il est sauvage. Il possède une chair plus forte en goût que celle du lapin d'élevage.

Les différentes espèces de lapins domestiques

Elles se différencient toutes par la couleur de leur pelage, leur taille et la qualité de leur chair. En France, les régions principales d'élevage de lapins domestiques se situent dans le grand ouest, Poitou-Charentes et Pays de la Loire en tête de liste.

Les espèces les plus courantes sont le Géant blanc du Bouscat qui pèse entre 5 et 6 kg, le géant des Flandres (7 kg environ), le Géant Papillon Français (5 à 6 kg), le Rex du Poitou (crée par l'INRA, 3 à 4 kg), le Fauve de Bourgogne (3 à 5 kg), le Paille dorée ou Argenté des Champs.

Certaines de ces espèces comme le lapin angevin bénéficient de labels, tels que le Label rouge ou le label AB. L'indication "Lapin de France" garantit des lapins nés, élevés, abattus et transformés en France. Regardez bien les étiquettes !

Identifier les différents morceaux du lapin

Vous pouvez l'acheter entier et découper le lapin vous-mêmes. Vous aurez ainsi à disposition les différents morceaux du lapin prêts à être cuisinés dans de savoureuses recettes, faciles et conviviales. L'opération est délicate mais pas impossible.

• Le râble, la partie la plus fine du lapin. Il peut être cuisiné entier ou taillé en filets.
• La cuisse, un morceau de choix, maigre et savoureux.
• L'épaule, avec une chair particulièrement moelleuse.
• la gigolette, un morceau à la chair persillée et goûteuse composé de l’épaule et des côtes désossées.
• Les abattis consommables : foie, coeur, rognons et langue.

Choisir et conserver le lapin

Le lapin d'élevage est vendu toute l'année mais il se déguste en primeur pendant les mois de mai et novembre. Le lapin de garenne est quant à lui disponible à l'achat en hiver, en période de chasse.

Les lapins domestiques doivent avoir moins de 12 semaines au moment de l'achat et peser environ 1,5 kg. Ils doivent avoir un râble bien charnu, une chair tendre de couleur rosée. Le foie doit être volumineux, rouge et uniforme, sans tâche. Les rognons doivent être fermes et recouverts de graisse blanche.

Il se conserve environ 5 jours au réfrigérateur, idéalement enveloppé dans un torchon. Il peut également se congeler, cru ou cuit.

Une viande maigre aux nombreuses qualités nutritionnelles

Le lapin a toute sa place dans une alimentation équilibrée. Excellente source de minéraux, d'oligo-éléments et de fer, la viande de lapin est également riche en protéines, en vitamines du groupe B et en oméga-3.

Une multitude de possibilités en cuisine

Entier, il peut être farci, rôti ou mijoté. Il entre dans la composition de terrines, pâtés et rillettes. Il est également délicieux braisé à la moutarde.

Les cuisses qui offrent une viande bien moelleuse sont quant à elles idéales rôties en papillotes, accompagnées de quelques pommes rissolées au four. Elles entrent également dans la réalisation d'un délicieux potjevleesh classique.

Le râble de lapin farci est un incontournable. N'hésitez pas à réaliser un petit ragoût de lapin avec les panoufles provenant des râbles.

Et comme en cuisine, rien ne se perd, utilisez la carcasse d'un lapin pour réaliser un fond.

Quelques belles idées recettes à faire avec le lapin

1. Les foies de lapin au vin blanc et champignons, une manière originale d'accommoder le foie de lapin !

2. Les amateurs de cette viande seront totalement conquis par le lapin aux olives et au fenouil, un véritable concentré de saveurs.

3. Ces cuisses de lapin au thym nous propulsent au coeur de la garrigue, un bonheur pour les papilles.

4. Direction le Maroc avec ce délicieux tajine de lapin aux oignons et à la cannelle.

5. Pour changer de la traditionnelle saltimbocca, pensez aux saltimbocca au foie de lapin, un délice !