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Pain au levain

Partie 1 : la confection du levain

English version

On mélange de la farine à de l'eau et le mélange subit une préfermentation.
On y ajoute ensuite à nouveau de la farine pour obtenir une pâte de consistance égale à celle d'une pâte réalisée en levain direct .
On fait le pain au levain en cultivant au préalablement sur la pâte une microflore naturelle composée de levures et de bactéries lactiques .
On utilise la pâte obtenue pour ensemencer la pâte.
Puis on prélévera cette pâte à chaque préparation pour conserver le levain originel.
On conserve ce levain (la pâte obtenue et prélevée) au froid, enveloppé.

Dégradation de l'amidon : L'amidon est dégradé par les amylases en maltose. Le maltose est dégradé par la maltase en glucose. Le glucose est dégradé par la zymase en alcool et gaz carbonique.

Quand on fait un levain, le but est dans un premier temps de faire se reproduire les cellules de levures pour qu'il soit suffisamment efficace au moment de la pétrissée. La farine contient très peu de cellules de levure,
on peut donc faire un apport de levure sauvage que l'on va trouver sur la peau de certains fruits (raisin, prune, pomme, blé...), la méthode consiste généralement à faire tremper la peau de ces fruits et récupérer l'eau pour ensemencer le levain. Une fois ces levures développées elles vont pouvoirfaire fermenter la pâte. La fermentation panaire est la transformation des sucres en alcool et gaz carbonique. La farine contient très peu de sucre préexistant directement assimilable par la levure. Comme on ne rajoute pas de sucre dans le pain il y a un autre processus qui intervient :
l'amylolyse, soit la dégradation de l'amidon en sucres simples qui peuvent être dégradé par l'enzyme de la levure responsable de la fermentation (la zymase). Le vecteur de la fermentation panaire est donc l'amidon

L'histoire du pain au levain au jour le jour....
Vivez ma première expérience au jour le jour !

Mercredi 10 avril - 14h00 - 1er jour (h0)

Préparation du levain


Pesé ce jour 250 g de farine et 10 g de sucre	Mouillé avec la moitié du poids en eau

On obtient une masse humide liquide	Entreposage à l'air libre dans un bocal non fermé. Température moyenne de la pièce 20°C

En attendant profitons pour réviser !
Nous en avons pour deux ou trois jours

Le gluten

La panification n'est possible que grâce au gluten : quand les levures produisent des bulles de dyoxide de carbone le volume de la pâte augmente et le réseau de protéines de gluten préserve la forme de la boule de la pâte en retenant les bulles de gaz.

Curieux..! Le gluten en fermentation
Revoir l'extraction du gluten

Dans le cas précis du pain au levain sur "Poolish" le gluten fermente pour former le levain sans levure et on le retrouve sous son aspect élastique lors du pétrissage de la détrempe eau-farine

Revoir le pétrissage

Observation annexe et indépendante de la réalisation du levain

On met en oeuvre ce qui a été constaté lors de la séparation de l'amidon et du gluten dans cette expérimentation.
On constate que le gluten placé dans un récipient d'eau fermé fermente et dégage des arômes propres à la fermentation.
On comprend alors ce rôle également aromatique dans le processus de la
fermentation.
Mais le rôle du gluten est primordial pour créer le reseau elastique qui retiendra la production de gaz.
On comprend alors que ce gluten mélangé à une farine non panifiable (chataigne- sarrasin par exemple permet alors une panification puisqu'on y ajoute du gluten et ce sans pervertir la spécificité de la "farine" puisqu'on n'y ajoute pas de farine .

On en profite pour continuer l'observation du gluten en fermentation !... Le gluten continue sa fermentation. Odeur très forte. Aspect gluantissime. Se dissocie lorsque le flacon est secoué mais se reconstitue au repos.. Etonnant !

Reprenons notre levain Jeudi 11 avril - 14h00 - 2ème jour (h24) Constat visuel et olfactif

L'aspect de la masse est devenu très gluant.	De l'eau remonte en surface

Il faut alors remuer à nouveau. On ne constate pas d'odeur caractéristique	La température moyenne est de 20°C en ambiance. La température du levain est de 25°C
Vendredi 12 Avril -14 h - 3éme jour (h48) Le départ de levain poursuit sa fermentation. L'odeur de ferment est très prononcée...!

à 11 h (du matin) Je remarque une production de bulle. Une odeur singulière qui illustre la fermentation lactique. Pas d'odeur forte caractéristique d'un levain tel que je l'attends... Demain peut-être ?	Le chauffage du matin et le soleil qui réfléchit dans la fenêtre de la cuisine apporte une température ambiante de 21°C et une température de 29°C dans le récipient.

On mélange et on laisse au repos. 01h du matin avant d'aller me coucher, dernier regard.. Et Ô Miracle..La fermentation s'opère ! La suite demain...!

Température intérieur du levain 26°C	Bulles- fermentation Odeur caractéristique
Reprenons notre levain Samedi 13 Avril - 14h00 - 4éme jour (h72)

J'ai transvasé le levain dans un pot plus grand. Ajouté de l'eau tiède et une cuiller à café de sucre et de la farine.	Mélanger et obtenir une consistance pâteuse mais non liquide. Maintien en T° ambiante pendant 4/5 heures

Après deux heures	Après 4 heures
On remarque, non sans joie et fierté intérieure, le bullage qui témoigne de la fermentation et de la formation de gaz. Moment très intense et émouvant !