Poires cuites sous vide

Une cuisson en autarcie et autogérée !

Evidemment cette technique n'est applicable que par les heureux possesseurs d'une cloche sous-vide. Le résultat est surprenant et apporte par sa simplicité et la réduction au minimum des éléments extérieurs un véritable plus tant sur la texture que sur le goût.

Pour cette recettePoire - épice au choix - un sac destiné à la cuisson sous vide (supportant une T° de 120°C) - un four vapeur ou un bain marie à 100°C - une cloche sous vide.

Progression :

1. Eplucher la poire. La rincer et la positionner dans le fond du sac.

2. Déposer une etoile ou une branche de l'etoile de la badiane, un bâton ou quelques râpures de cannelle ou muscade.

3. Faire le vide à 99,99%.

4. Pocher pendant trente minutes et rafraîchir immédiatement dans un bain d'eau glacée.

Pour conclure :

Etonnant !
La texture d'abord. Pas d'éclatement des fibres, pas non plus cette texture gluante des fruits pochés.
Autre curiosité le développement massif des arômes conjugués de la poire et des épices.
La non oxydation de la chair (absence d'oxygène)- Renforcement du goût sucré naturel (ici le fructose naturellement présent dans la poires) et ramollissement "ferme" (c'est idiot mais je ne vois pas comment le décrire autrement !) grâce à une cuisson supérieure à 90°C qui ramollit la cellulose présente dans la poire.

Ajoutez à celà une cuisson en milieu fermé, donc pas de fuite de jus, de vitamines, d'arômes, une absence de citron qui altère la saveur primaire, et un ajoût de sucre inutile.
On trouve ici une explosion non pas de poires mais de saveurs et de flaveur incomparable.

Retrouvez cette recette dans Techniques Fruits

Accords mets et (bonnes) musiques

On écoute Calling Elvis de Dire Straits et pour rester dans le blues on écoute aussi l'album Sounds from the fourth world de Calvin Russell.

Technique complémentaire

Comment tester la bonne densité d'un sirop ?

Voir aussi

Commentaires

Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.