Former des quenelles à la cuiller
ou à la poche à douille
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Progression :
1. Prélever de la farce mousseline à l'aide de la cuiller. Les cuillers sont passées dans l'eau froide à chaque étape pour éviter l'adhérence.
2. Avec la deuxième cuiller presser légèrement en ramenant la masse vers soi.
3. Répeter le mouvement d'une cuiller sur l'autre plusieurs fois jusqu'a ce que la forme soit régulière et n'oubliez pas de passer les cuillers à l'eau froide.
4. Déposer les quenelles sur plaque légèrement beurrée.
5. Verser au dessus un bouillon de volaille ou un fumet de poisson corsé frémissant. Couvrir de papier sulfurisé. Cuire sans ébullition entre 5 et 10 mn selon la taille.
6. La méthode de cuisson est la même mais ici la farce a été dressée à la poche a douille.
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Pour conclure :
Cette methode se pratique avec de la farce mousseline
de volaille ou de poisson. Les quenelles ainsi formées sont
en général servies en garniture de volaille pochée
(poularde pochée demi deuil) de potage ou en mises en bouche.
De la même façon vous formerez des
quenelles de crème fouettée ou Chantilly à
déposer sur un potage ou un dessert mais aussi des quenelles
de glace. Voir la photo de présentation de la glace
pistache.
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