Ris de canard
Curiosité
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Progression :
1. Couper le cou au plus près du bréchet pour se donner le champ pour extraire les ris.
2. Retrousser la peau.
3. Localiser les 2 ris.
4. Un de chaque côté du cou.
5. Inciser la partie nerveuse qui recouvre le ris.
6.
Le contenir dans les doigts sans les écraser. Attention très
fragile !
7. Décoller avec délicatesse en tirant doucement.
8.
On retrouve les mêmes caractéristiques que celles du
ris de veau : aspect laiteux, couleur rosée, couverture nerveuse,
très mou.
Pour conclure :
On connaît les ris
de veau mais beaucoup moins ceux du canard !Généralement
délaissés voire ignorés, voici une petite récréation
! Ils seront pochés et traités comme les ris de veau
ou d'agneau.
Tout comme les langues de lapins ou les crêtes
de coq leur emploi en cuisine relève aujourd'hui davantage
d'un "folklore", issu du patrimoine usé mais historique
de la gastronomie. Quand ils sont collectés ces ris entrent
sans ménagement dans la composition des farces, ou restent
en l’état lors de la confection des cous farcis par
exemple. Sa consommation est confidentielle.
Retrouvez cette recette dans Recettes Canard.
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