Sauce au balsamique
montée au beurre
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Progression :
1. Les tournedos de lotte sont cuits à la perfection et maintenus au chaud. On déglace avec un bon vinaigre balsamique pas trop sucré
2. avec le fouet on mélange les sucs avec le beurre en parcelles.
3. et on y ajoute sur le "coin" du sautoir la crème fraîche en incorporant doucement pour obtenir une sauce lisse.
4. Remarquez cette curiosité : ce sautoir (Lagostina Accademia) n'a pas de revêtement antiadhésif.. et pourtant rien n'y a brûlé, ou attaché. J'y ai même récupéré tous mes sucs et réalisé ma sauce type Sauté/déglacé.
5. La sauce terminée, je la filtre au chinois, parce que j' aime bien les choses nettes..
6. Un tour de moulin sel et poivre et retour à la première image, en haut et à gauche. La sauce est liée, très forte en goût mais pas du tout acide. Elle relève très bien les subtilités du mariage moche/jambon euhhh pardon je veux dire lotte/jambon :)
Pour conclure :
Rapide, corsée, musclée, mais en
symbiose avec le tournedos de lotte cette sauce se servira comme
un condiment . La chair du poisson et les arômes des jambons
demandent une note forte et délicate. Cette sauce minute
saura convaincre que la Lotte (qui est vraiment très, très
moche, je vous assure, mais qui n'y est pour rien) est telle Cendrillon
transformée de Laideron en Princesse des Mers (Pfiou...!).
Comme toute sauce beurre/crème évitez
une surchauffe, car nous sommes en présence ici d' une "émulsion
chaude stable"... Si la température s' élève
excessivement et que la matière grasse accumule trop de chaleur,
la sauce "tranche", car toute l' eau, utile pour l' émulsion
(phase aqueuse et huileuse) s' est évaporée l' équilibre
est donc rompu.
Donc incorporez à feu doux, surveillez,.. lorsque vous surprenez
le premier bouillon ou évaporation (vapeur) et que la sauce
est lisse, c' est bien, ne tentez pas le diable. Si la sauce venait
quand même à "trancher", enlevez la du feu,
oubliez la cinq minutes et sur le "coin" du sautoir verser
soit un peu de crème liquide, soit un petit peu d' eau et
mélangez petit à petit jusqu'à voir l'émulsion
se reformer au bord du sautoir, lorsque celle ci "revient"
incorporez avec le même soin le restant de la sauce tranchée.
A noter que cette sauce peut accompagner le saumon et en général
les poissons blancs à chair ferme sautés mais aussi
les viandes blanches.
Ici servis avec flans de quinoa rouge et chou chinois
sauté au Wok... tout simplement...
Retrouvez cette recette dans Recettes Poissons.
Accords mets et (bonnes) musiques
On est prié d' écouter pendant la réalisation de ce plat mystique "Within You Without You" le plus beau morceau de George Harrisson.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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