Sauter un magret de canard
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Progression :
1. Ici je cuis le magret avec la fine pellicule de graisse que j'y ai laissé afin qu'elle soit consommée et non pas mise sur le côté pendant la dégustation. Voir préparation du magret à la cuisson.
2. Une trop grande quantité de gras nuirait de toute façon à la cuisson. Je fais fondre l'excédent pour récupérer la graisse et "calotter" la poêle ou le sautoir
3. Filtrer la graisse et éliminer la "peau" cuite
4. Plaquer les magrets face graisse en premier dans la poêle déjà chaude. Laisser fondre la graisse à feu modéré.
5. Retourner les magrets et les saisir côté chair nue
6. Dégraisser en cours de cuisson pour éviter une carbonisation funèbre inutile..
7. En contrôlant la cuisson et en choisissant une allure de cuisson modérée vous favorisez la formation de sucs et une cuisson juste, facile à maîtriser
8. Retourner plusieurs fois et toujours à allure modérée. Le magret bleu, c'est un non sens.
9. La chair s'est légèrement rétractée. L'appoint de cuisson sera fonction de préférence. Je vous invite à voter pour le compromis idéal selon moi : rosé/saignant.
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Pour conclure :
Pour info : Anatomiquement, les filets et les magrets sont placés au
même endroit sur la carcasse. L'appellation "Magret"
est réservée aux filets provenant de canards ayant
été engraissés pour leur foie.
Oubliez la technique barbare qui voudrait qu'un magret se brûle à sec dans une poêle et à feu très vif, la viande rétracte, les graisses brûlent et la viande est carbonisée en périphérie et crue à coeur, pour finalement perdre ses exsudats ...
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Accords mets et (bonnes) musiques
La scarification du Magret m'amène à vous faire découvrir Tatood Lady du bon Rory Gallagher extrait de son album Irish Tour .
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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