Pour que la dinde au marrons ne soit pas sèche, deux éléments entrent en jeu : la cuisson longue à température raisonnée et la farce qui permet à la bête de préserver son humidité.
Attention les temps de cuisson sont variables en fonction de la qualité de la volaille. Plus court pour des volailles de batterie et plus long pour des volailles fermières de qualité.
Pour le dressage, servez un morceau de cuisse, un morceau de blanc et une tranche de farce avec un peu de sauce et le reste des marrons que vous aurez préalablement étuvés au beurre.
Pour une dinde de taille raisonnable entre 3 et 4 kg vous utiliserez :
300 g de farce porc et veau - 100 g de blancs de volaille sautés et déglacés à la sauce soja sucrée - 2 gousses d'ail - 1 oignon - 1 échalote - 1/2 bouquet de persil - 1 dl de porto - 80 g de chapelure - 100 g de champignons - 200 g de châtaignes - 1 cuiller à café de 4 épices - garniture aromatique (4 carottes, 2 oignons, 3 gousses d'ail taillés en mirepoix).
Cuisson : entre 2 heures et 2h30 à 170°C
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