Aile de raie pochée
Beurre blanc au Noilly
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Progression :
1. Placer les ailes de raies à décongeler dans un saladier d'eau froide. Après une vingtaine de minute, vous remarquerez des glaçons qui se sont formés entre les ailes et qui s'y adhèrent.
2. Vous aurez changé d'eau une deuxième fois et délicatement décollé la chair des amas de glace. Poser les ailes sur une assiette et constatez la décongélation complète.
3. Fendre les ailes en deux pour une présentation entière, en calibrant. Le talon du couteau découpera facilement le cartilage.
4. Que vous la serviez entière ou nettoyée comme nous vous le démontrons plus bas, il est de toute façon plus joli de présenter deux morceaux calibrés qu'une aile gigantesque.
5. Pocher la raie au court-bouillon dans une sauteuse à petite ébullition pendant 5 à 10 mn.
6. Remarquez les extrémités des ailes qui se détachent. Ce sera pour vous le point de contrôle. Les parties les plus épaisses sont donc cuites idéalement, sans avoir atteint les températures maximales d'ébullition. La cuisson à coeur se situe entre 70 et 80°C ce qui offre une cuisson parfaite qui ne dessèche pas la chair.
7. La séparation cartilage et chair se fait facilement. Pourtant la cuisson juste montre une adhérence aux parties les plus épaisses, c'est bien. N'oubliez pas que dans cette présentation le poisson est destiné à être ensuite réchauffé.
8. Aidez vous de la lame de votre couteau d'office préféré.
9. Conservez d'un côté les parties charnues et de l'autre les morceaux moins esthétiques ou les petits morceaux de chair récupérés aux extrémités.
10. Disposer les morceaux d'ailes de raies dans les cercles en pressant légèrement juste pour donner une cohésion à l'ensemble. Placez en alternant morceaux charnus et petits morceaux, ceux là aideront au bon maintien.
11. Garder les plus beaux morceaux de poisson pour le dessus. Pressez mais sans excès pour ne pas perdre l'eau de constitution du poisson qui lui confère cette texture propre.
12. Verser dans le fond du plat un peu de court-bouillon. Couvrir avec une feuille d'aluminium beurrée (face beurrée sur la chair). Chauffer au four préchauffé à 150°C une vingtaine de minutes et servez avec un beurre blanc au Noilly.
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Pour conclure :
C'est beau. Sans arêtes, sans peau, sans
cartilage et très moelleux. C'est un travers de mon
passé de professionnel et une préférence pour
la facilité à la dégustation du convive. Pas
de soucis pour déguster et plus d'assiettes encombrées.
Le travail préliminaire est fait. Dans l'assiette le cercle
de poisson semble modeste, pourtant lors de la dégustation
la quantité en poids net est impressionante et la dégustation
ne vous laissera pas sur votre faim. Contrairement à ce que
l'on peut penser le rendement est intéressant et on ne perd
pas trop lors du tri, cette proportion repose aussi sur le choix
des morceaux. Choisissez des ailes plutôt épaisses
que grandes et plates.
J'aime la Raie. C'est un poisson esthétique,
qui vole dans l'eau. Sa grâce ressemble au vol du héron.
Sa forme étrange donne des idées de vie extra terrestre
ou intra terrestre. Sa grâce n'enlève pas non plus
son instinct de prédateur. Respect donc à la Raie
!
Au risque de paraître lourd, fuyez le poissonnier
ou le chef qui essaierait d'argumenter que la raie sent toujours
un peu l'ammoniaque et que c'est tout à fait normal... NON
! Ça veut seulement dire qu'elle a des km au compteur ;) Problème
que vous éviterez avec le surgelé.
Retrouvez cette recette dans Techniques appliquées à la cuisson des poissons.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Space Oddity et Life on Mars de David Bowie.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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