Pâte à pizza
Une recette de Xavier Dupont
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Progression :
Placer 5 g de levure et une cuillère de sucre en poudre dans un saladier très profond.Ajouter 500 g de lait plus 500 g de farine et réserver 8 heures a l'idéal.
Placer dans le pétrin le reste de farine 3.5 kilo et le reste de levure.
Diluer avec un peu d'eau issu du kilo d'eau puis incorporer la poolish à 26° (le contenu du saladier ) plus les 500 g restant de lait.
Commencer le pétrissage.
Après 10 minutes de pétrissage, intégrer le sel puis reprendre le pétrissage et intégrer le reste d'eau petit a petit durant 20 a 25 minutes suivant la texture de celle-ci elle doit bien ce détacher des bord du pétrin et finir avec l'huile d'olive.
La texture de la pâte est assez collante mais un simple fleurage vous permettra de la bouler aisément et de travailler celle-ci a la main.
Mes pâtons sont de 200 g pour une pizza de 31 cm.
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Pour conclure :
C'est pour moi la recette idéale pour un travail à la main.
Le temps de pétrissage dépend lui de votre pétrin (pour ma part c'est un pétrin en queue de cochon une vitesse). Il faut juste valider si le temps de pétrissage dure trop longtemps que la pâte ne dépasse pas 26°
Retrouvez cette recette dans Recettes des amis du Chef.
Accords mets et (bonnes) musiques
Bien sûr j'écoute Rock'n Roll Damnation quand je prépare la véritable pâte à pizza de Chef Xavier surtout que mes copains qui jouent dans ce petit groupe appelé AC/DC et qui ont pressé un vinyl qui s'appelle Powerage adorent cette pizza (ça change du Kangourou : dixit Angus Young Himself)
Voir aussi
Pâte à pizza - La recette du Chef Simon
Garnir et cuire la pizza
Tarte chèvre et tomates
Pour avoir des compléments d'information sur cette recette, merci de contacter l'auteur directement (adresse mail en haut de page sous le titre de la recette). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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