Bavarois d'asperges en aspics
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Progression :
1. Pour la mousse on utilisera les queues cuites et bien épluchées. Idéalement 200 gr. Les pointes seront gardées pour le décors
2. Passer à la grille fine quand on a la chance de posséder un hâchoir classique (ou au cutter si on en possède un)
3. Le truc du Chef, c'est de passer à petite vitesse une bande de papier sulfurisé ou des croutes de pain pour pousser les matières qui restent dans la vis.
4. Mélanger la gélatine détendue dans l'eau froide et pressée dans la crème bouillie.
5. Ajouter la purée de queues d'asperges.
6. Mélanger sans recuire. Tiédir en plaçant la casserole dans un bain-marie froid, sans arriver jusqu'à la prise totale
7. Mélanger dans la crème fouettée. Très vite on obtient une mousse stable.
8. Mouler. Placer au frais. Démouler en trempant rapidement le fond des moules dans une eau tiède (45/50°C)
9. Passer la gelée au pinceau sur les bavarois. Garder la gelée semi liquide. Eventuellement repasser au chaud si celle-ci durcit trop vite.
10. Répéter l'opération.
11. Détailler selon l'inspiration pour présenter.
12. Joli, frais et léger idéal pour une mise en bouche.
Pour conclure :
Retrouvez cette recette dans Techniques de cuisson des légumes
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Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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