| |
1.
Pour la mousse on utilisera les queues cuites et bien épluchées.
Idéalement 200 gr. Les pointes seront gardées pour
le décors |
|
2.
Passer à la grille fine quand on a la chance de posséder
un hâchoir classique (ou au cutter si on en possède
un) |
|
3.
Le truc du Chef, c'est de passer à petite vitesse une
bande de papier sulfurisé ou des croutes de pain pour pousser
les matières qui restent dans la vis. |
| |
4.
Mélanger la gélatine détendue dans l'eau froide
et pressée dans la crème bouillie |
|
5.
Ajouter la purée de queues d'asperges. |
|
6.
Mélanger sans recuire. Tiédir en plaçnt la
casserole dans un bain-marie froid, sans arriver jusqu'à
la prise totale |
| |
7. Mélanger
dans la crème fouettée.
Très vite on obtient une mousse stable. |
|
8.
Mouler. Placer au frais. Démouler en trempant rapidement
le fond des moules dans une eau tiède (45/50°C) |
|
9.
Passer avec la gelée au pinceau. Garder la gelée semi
liquide. Eventuellement repasser au chaud si celle-ci durcit trop
vite. |
Rechercher sur le site
