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Farcir
une caille désossée
Du
travail de dentellière
La caille désossée - de la farce - de la ficelle
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Restez
calmes, c'est simple. Evitez cependant de farcir à l'excès...
Pendant la cuisson la farce va développer de la vapeur et
va donc gonfler un peu la caille et lui donner une belle forme rondouillette.
Ensuite si la cuisson est exagérément longue ou trop
forte,; cette eau vaporiése va sortir de la caille et rendre
la farce séche, et la caille farcie sera rabougrie, comme
après une lipposuccion râtée... |
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1.
Etaler la caille désossée
sur le plan de travail
(on reconnait le faciès torturé d'une vache vampirisée.). |
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3.
Etaler la farce en prenant soin de ne pas trop charger. Libre à
vous de varier les plaisirs. favorisez les farces humides, elles
donneront du moélleux. |
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4.
Replier la peau du cou sur la farce. |
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5.
Rapprocher les filets bord à bord. |
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6.
Brider les deux côtés sans serrer. |
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7.
Tirer doucement chaque extrémité
de la ficelle
... Magique.. |
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8.
... jusqu'à ce que les bords se rejoignent. Tirer de chaque
côté pour fermer. Inutile de faire un noeud.La cuisson
raffermira l'ensemble lors de la cuisson et ne bougera pas. |
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9.
Maintenir les ailes par un tour de ficelle. |
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10.
Répéter le geste pour les pattes. |
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11.
Elles sont prêtes pour la cuisson.
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On peut éviter la ficelle par l'emploi de
crépine, mais la tenue sera plus délicate.
On écoute "Rare Old Mountains
Dew" de "The Pogues" parce que trop marrants...
une belle bande de Hobbits échappés de chez Tolkien..
et aussi "Love in An Elevator" de Aerosmith,
parce que carrément déchirant !
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L'habillage de la caille
Désosser une caille
Farcir une caille non désossée
Réalisation de la farce
Poëler des cailles (petites pièces)
Cuisinez
les cailles - un article de chefsimon.com/le blog
Recettes -
Recettes Gibiers
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