Farcir une caille désossée

Du travail de dentellière

Restez calmes, c'est simple. Evitez cependant de farcir à l'excès... Pendant la cuisson la farce va développer de la vapeur et va donc gonfler un peu la caille et lui donner une belle forme rondouillette. Ensuite si la cuisson est exagérément longue ou trop forte,; cette eau vaporiése va sortir de la caille et rendre la farce séche, et la caille farcie sera rabougrie, comme après une lipposuccion râtée...

La caille désossée - de la farce - de la ficelle

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Progression :

1. Etaler la caille désossée sur le plan de travail (on reconnait le faciès torturé d'une vache vampirisée.).

2. La farce est prête.

3. Etaler la farce en prenant soin de ne pas trop charger. Libre à vous de varier les plaisirs. favorisez les farces humides, elles donneront du moélleux.

4. Replier la peau du cou sur la farce.

5. Rapprocher les filets bord à bord.

6. Brider les deux côtés sans serrer.

7. Tirer doucement chaque extrémité de la ficelle ... Magique..

8. ... jusqu'à ce que les bords se rejoignent. Tirer de chaque côté pour fermer. Inutile de faire un noeud.La cuisson raffermira l'ensemble lors de la cuisson et ne bougera pas.

9. Maintenir les ailes par un tour de ficelle.

10. Répéter le geste pour les pattes.

11. Elles sont prêtes pour la cuisson.

Pour conclure :

On peut éviter la ficelle par l'emploi de crépine, mais la tenue sera plus délicate.

Accords mets et (bonnes) musiques

On écoute "Rare Old Mountains Dew" de "The Pogues" parce que trop marrants... une belle bande de Hobbits échappés de chez Tolkien.. et aussi "Love in An Elevator" de Aerosmith, parce que carrément déchirant !

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.

Voir aussi

Commentaires

Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.