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LES
COQUILLES DE NOEL
Partie
1 : La pate à cramique
Pour 2 coquilles familiales: 400 g de farine
- 200 g de sucre en poudre - 100 g de farine pour recouvrir
après l'amalgame - 3 à 4 oeufs entiers - 15 g
de levure sèche (biologique deshydratée) - 30
cl de lait tiédi - 150 g de beurre pour couvrir la pâte
après sa première levée - 100 g de raisin
secs réhydraté dans le thé ou 100 g de
sucre candi ou de sucre blanc concassé
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Apparentée
à la pâte à brioche, la pâte à
coquille est cependant différente dans l'approche technique.
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1.
Avant de commencer, réhydrayer les raisins secs dans du thé.
Ensuite, dans un récipient adapté verser la levure
sur la farine puis le sucre et le sel |
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2.
Faire une fontaine et verser le lait tiédi au centre et les
oeufs débrouillés |
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3.
Mélanger à la spatule. On obtient une pate un peu
molle et lisse |
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4.
On recouvre avec le reste de la farine et on pose le beurre détaillé
en dés sur la farine (cela
lui permettra de ramollir pendant la première levée
de la pâte) |
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5.
Couvrir avec une serviette et placer à T° ambiante. On
limite les courants d'air et les différences de T°. La
T° idéale est de 25°C |
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6.
Le beurre est ramolli, on peut incorporer le beurre et la farine |
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7.
Une masse se forme, le beurre apporte sa part d'humidité
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8.
On continue à travailler fermement la pate en la repliant
sur elle meme. S'il le faut on apportera un complément de
farine |
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9.
La pate doit rester souple. Elle prendra coprs au fil du travail. |
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10.
La pâte s'est développée d'un quart à
un tiers
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11.
Il est temps de garnir la pâte avec les raisins ou les grains
de sucre |
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Indispensable pour déguster les tranches
de cramique : Le chocolat chaud de Marguerite
Marguerite mélangeait en tant pour tant le chocolat amer
"Van Houten" avec du sucre en poudre.
Elle mélangeait et liait l'ensemble au lait froid. Déjà
les arômes âcres du cacao amer remplissaient la pièce.
Le cacao hydraté prenait forme sous un aspect pâteux.
Marguerite faisait ensuite chauffer son lait avec une gousse de
vanille fendue. Le lait chauffait à petit feu, avec ce bizarre
disque de verre pour empêcher le lait de se "sauver"...
Puis la magie s'opérait, Marguerite versait le lait chaud
sur le cacao, délayait et reversait le mélange dans
le lait bouillant, puis à la spatule , elle vannait avec
patience en surveillant le velouté...
Il ne nous restait plus qu'à tremper de larges tranches de
cramique beurrées dans le nectar.
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Les coquilles de Noël - Partie
2 former et cuire
Le sommaire des desserts
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