Cuisson du sucre à l'aide du thermomètre et du densimètre

UTILISATION DU DENSIMETRE A SUCRE ET DU THERMOMETRE tableau croisé de la cuisson du sucre Contrôle empirique de la cuisson du sucre La nougatine Le caramel Mesure de la densité pour la réalisation de sorbets Le densimètre à sucre Le thermomètre à sucre Le réfractomètre et sorbétomètre à main

On utilise un acide pour éviter la cristallisation	La cuisson du sucre est aussi stabilisée par l'apport de glucose.

Une fois le sucre mélangé à l'eau, on nettoie les bords de la casserole.	et on porte à ébullition. Très vite on atteint la nappe. Quand les cristaux sont dissous et que l'on atteint 100°C

On contrôle au thermomètre, la nappe est dépassée et on atteint le filet (106°C)

On plonge le densimètre dans le liquide. La ligne de flotaison indique la densité du sirop

Le filet 35° Baumé-1.320 g- 106°C

Le soufflé: 112°C-39°- 1.370g
Comparaison de différents sirops. Sirop léger: peu de sucre Sirop concentré: plus de sucre Le chiffre augmente et le densimètre s'enfonce plus difficilement Sirop encore plus concentré. Le densimètre peine à pénétrer dans le sirop pourtant encore liquide. Le sirop à 40° Baumé. Inutile d'insister le densimètre n'a plus d'utilité.
Pour la beauté de l'image. La poussée d'Archimède ...

121°C - le gros boulé 41°Baumé- 1.395 g Au delà on ne peut plus mesurer avec le densimètre

Arrivé au Gros Boulé... Le thermomètre prend la relève...

On atteint le cassé, le grand cassé et le caramel blond très rapidement Plusieurs stades de cuisson du caramel. Le dernier galet correspond à une carbonisation

Joli caramel	Qui atteint à ce stade une température de plus de 170°C. Au delà on risque une carbonisation pure et simple
Notons au passage que l'emploi d'un poélon en cuivre n'est pas une nécessité primordiale pour réussir la cuisson du sucre. La preuve !
LE REFRACTOMETRE

Sans aucun doute l'outil le plus sûr pour le contrôle de la cuisson des sirops

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