Déveiner et assaisonner un foie gras

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	Déveiner et assaisonner un foie gras On ne dit pas "dénerver"... c'est énervant. Pour l'assaisonnement de ce foie gras entier de 600 g : 1 cuiller à café de sucre - 2 cuillers à café de fleur de sel - mélange 5 baies + poivre de Sichuan - 1 verre à liqueur de Porto rouge, blanc ou Madère
Ici encore nombreuses théories s'affrontent et s'opposent... Il y a ceux qui disent que le foie gras se travaille à température ambiante et d'autres qui ont appris à le préparer très froid.. et je fais partie de ceux-là. Le fait est que le foie cru raidi par le froid me semble plus solide, moins fragile et moins apte à fondre lors du travail prélimninaire...




1. Estampille de salubrité sur le foie gras. Premier choix s'il vous plaît ! Remarquez le teint laiteux du foie frais.		2. Je prends le foie à pleine main et tire délicatement en opposition de chaque côté. Le foie se brise, laissant apparaître le chemin veineux.	3. Les plus gros morceaux se détachent sans difficulté. Couteau céramique de chez Forever.

4. Fléchée ici, une veine sanglante. Ouvrir le foie gras de cette façon permet de suivre d e manière naturelle le système veineux.		5. Il suffit ensuite de suivre les grosses veines, les pincer, les enlever en tirant doucement.	6. Avec cette méthode on arrive à préserver de gros morceaux de foie alors que si on déveine à outrance on se retrouve avec le foie gras morcelé en tout petits morceaux.

7. On ira ensuite avec l'aide du couteau, enlever les traces de sang et quelques veines plus petites mais pas suffisamment pour être épargnées !		8. Le foie gras est ici, à mon sens opérationnel. On a coupé en deux les gros morceaux pour verifier l'absence de toute autre veine et laissé les toutes petites veinules sans importance.	9. En haut les gros morceaux intacts qui serviront à tapisser l'extérieur de la terrine et en bas les petits morceaux qui serviront au garnissage. Dans le coin en haut à droite les veines qui ont été retirées.

10. Mettre le foie gras dans un récipient adapté pour l'assaisonner.		11. Ajouter l'assaisonnement (sel, poivre et Porto) et mélanger délicatement à la main. Nous avons essayé de préserver le foie pendant le déveinage...	12. ce n'est pas pour l'écraser pendant l'assaisonnement ! Vous constaterez sur la photo que les morceaux sont intacts. Vous pouvez désormais le cuire au torchon ou en terrine.

Inutile de m'insulter parce que je parle sur cette page du foie gras. C'est une réalité gastronomique et historique, que l'on soit pour ou contre le gavage de ces palmidés. En tout état de cause, et techniquement c'est un beau challenge: - Choisir le bon foie - Bien le préparer - Ne pas l'abîmer ou le corrompre par une manipulation hasardeuse. En préparant le foie gras de cette manière la perte est moindre pendant le travail de déveinage. En effet le foie manipulé n'est pas réchauffé à l'excès. Vous me voyez manipuler avec des gants, pour une simple question d'hygiène, et de confort. Il m'est très désagréable d'avoir les mains grasses, collantes ou sales... et je ne risque pas de contaminer le foie gras (on ne sait jamais). Lorsque le foie est d'aussi bonne qualité il est parfaitement inutile de le tremper dans le lait après déveinage. Vous pouvez l'assaisonner et confectionner directement la terrine ou la ballotine. Vous remarquerez également que pour l'assaisonnement je n'emploie jamais d'alcool fort de type Cognac ou Armagnac qui dénatureraient le gout du foie gras. Un bon foie gras se suffit à lui même et point n'est besoin d'y ajouter trop d'ingrédients. Bien sur ici il est accompagné d'un chutney parce que beaucoup d'entre vous l'aiment ainsi mais personnellement je le préfère nature. Le foie gras se prépare en écoutant "Happiness Is A Warm Gun" des Beatles (album Blanc) et... "les oies sauvages" de Michel Delpech ! Ouarfff

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