Déveiner et assaisonner un foie gras
On ne dit pas "dénerver" le foie gras... c'est énervant.
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Progression :
1. Estampille de salubrité sur le foie gras. Premier choix s'il vous plaît ! Remarquez le teint laiteux du foie frais.
2. Je prends le foie à pleine main et tire délicatement en opposition de chaque côté. Le foie se brise, laissant apparaître le chemin veineux.
3. Les plus gros morceaux se détachent sans difficulté. Couteau céramique de chez Forever.
4. Fléchée ici, une veine sanglante. Ouvrir le foie gras de cette façon permet de suivre d e manière naturelle le système veineux.
5. Il suffit ensuite de suivre les grosses veines, les pincer, les enlever en tirant doucement.
6. Avec cette méthode on arrive à préserver de gros morceaux de foie alors que si on déveine à outrance on se retrouve avec le foie gras morcelé en tout petits morceaux.
7. On ira ensuite avec l'aide du couteau, enlever les traces de sang et quelques veines plus petites mais pas suffisamment pour être épargnées !
8. Le foie gras est ici, à mon sens opérationnel. On a coupé en deux les gros morceaux pour vérifier l'absence de toute autre veine et laissé les toutes petites veinules sans importance.
9. En haut les gros morceaux intacts qui serviront à tapisser l'extérieur de la terrine et en bas les petits morceaux qui serviront au garnissage. Dans le coin en haut à droite les veines qui ont été retirées.
10. Mettre le foie gras dans un récipient adapté pour l'assaisonner.
11. Ajouter l'assaisonnement (sel, poivre et Porto) et mélanger délicatement à la main. Nous avons essayé de préserver le foie pendant le déveinage...
12. Ce n'est pas pour l'écraser pendant l'assaisonnement ! Vous constaterez sur la photo que les morceaux sont intacts. Vous pouvez désormais le cuire au torchon ou en terrine.
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Pour conclure :
En préparant le foie gras de cette manière
la perte est moindre pendant le travail de déveinage. En
effet le foie manipulé n'est pas réchauffé
à l'excès. Vous me voyez manipuler avec des gants,
pour une simple question d'hygiène, et de confort. Il m'est
très désagréable d'avoir les mains grasses,
collantes ou sales... et je ne risque pas de contaminer le foie
gras (on ne sait jamais).
Lorsque le foie est d'aussi bonne qualité
il est parfaitement inutile de le tremper dans le lait après
déveinage. Vous pouvez l'assaisonner et confectionner directement
la terrine ou la ballotine.
Vous remarquerez également que pour l'assaisonnement
je n'emploie jamais d'alcool fort de type Cognac ou Armagnac qui
dénatureraient le goût du foie gras. Un bon foie gras se
suffit à lui même et point n'est besoin d'y ajouter
trop d'ingrédients. Bien sur ici il est accompagné
d'un chutney parce que beaucoup d'entre vous l'aiment ainsi mais
personnellement je le préfère nature.
Le
foie gras au sel préparé par notre ami Chef
Jean- Miami- Floride USA
Pour
les foie gras je procède de façon classique comme vous jusqu'au
moment de le cuire. Moi je ne les cuis pas. Je les enroule dans
une serviette de coton (très propre cela va sans dire) je ficelle
bien serre et je les dépose sur un lit de sel dans un container
en plastique ou je peux en mettre une quinzaine a la fois. Je
recouvre le tout de sel. Je garde a la chambre froide 48 heures.
Ensuite je sors chaque foie gras je retire les serviettes et je
les place dans une terrine individuelle que je recouvre de graisse
d'oie. Je garde ainsi environ 1 mois sans problème.
Le foie gras à la graisse
de canard. Une
recette testée et offerte par Bertrand le Cabec
C'est
un foie gras qui entre à mon avis dans la catégorie des cuissons
au torchon.
Le
début de la recette est classique évidement : déveinage et assaisonnement comme c'est très bien expliqué sur
votre site. Pour l'alcool, un Muscat Beaume de Venise... attention.. pas du
Beaume de Venise mais bien un Muscat Beaume de Venise !
Après
le temps de repos réglementaire, c'est là que ça change :
Il faut vous munir d'une bande gaze que l'on trouve chez le pharmacien;
le plus grand format possible.
On reconstitue le foie et on serre bien le foie en "boudin" dans
la bande gaze exactement comme au torchon ou poché... et là...
attention, on place le tout dans une terrine et on fait chauffer dans une
casserole suffisamment de graisse de canard pour recouvrir totalement
le foie... on porte cette graisse à 95° très exactement et une
fois fait, on verse la graisse sur le foie dans la terrine et c'est tout ! ATTENTION : Il faut vraiment bien serrer la gaze car il faut éviter que la
graisse entre dans le foie; elle ne doit servir qu'à le cuire... Laisser ensuite refroidir à température ambiante et mettre au frigo pendant
24h... Pour le servir on le sort délicatement de la graisse (le démouler
dans un plat, ça marche mieux) et retirer la gaze... Le goût est
incroyable... canard 100%.
Retrouvez cette recette dans Recettes de foie gras Cuisine au vin
Accords mets et (bonnes) musiques
Le foie gras se prépare en écoutant "Happiness Is A Warm Gun" des Beatles (Album Blanc) et... "Les oies sauvages" de Michel Delpech ! Ouarfff...
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Temps de préparation : 10 minutes