Choisir une belle botte d'asperges vertes dont les pointes ne sont ni trop ouvertes ni trop fermées. Vérifier la section de coupe : ni sèche, ni moisie, signe de non-fraîcheur.
L'asperge est un produit fragile, qu'elle soit blanche, violette ou verte.
Toutes les asperges y compris les vertes méritent un vrai épluchage ! Un épluchage trop superficiel ne permet de profiter que de la pointe de l'asperge, en revanche un épluchage en fuseau permettra de profiter pleinement de ce légume.
La cuisson à l'anglaise mérite que l'on respecte certains points incontournables pour la réussite complète.
Les asperges peuvent aussi être cuites dans un cuiseur à asperges haut et étroit qui permet aux tiges de cuire à l'anglaise et aux pointes de cuire à la vapeur.
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C'est le printemps, alors avec les asperges on écoute "Blackbird" des Beatles dans le magnifique Album Blanc ("White Album") !
Vermentino et Grenache blanc sont les cépages majeurs de la cuvée ESPEREL 2019 de Villa Dondona, un vin blanc bio Languedoc de l'appellation Montpeyroux à découvrir d'urgence avec les asperges. Vous trouverez notre suggestion d'accord met et vin chez Vie d'Oc, le dénicheur de vins !
Merci pour le partage de cette recette détaillée d'asperges vertes et blanches du Chef Simon. La méthode d'épluchage en fuseau et la cuisson à l'anglaise sont des techniques classiques qui mettent en valeur la délicatesse et la saveur de ce légume de printemps.
@assaisonneur. Il n’y a pas de règles strictes. Les préférences individuelles étant le seul taquet. La qualité ( taille,texture, fraîcheur..) peuvent influencer le choix de la durée de cuisson. Mon conseil très simple : piquez et jugez de sa fermeté. Si besoin prolongez de quelques minutes. En tout état de cause la cuisson est toujours rapide ! Et toujours à ébullition moyenne contrôlée. Bonne journée à vous. Bertrand Simon
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