Éplucher et cuire des asperges fraîches
Éplucher en fuseau et Cuisson à l'anglaise
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Progression :
1. Tailler les queues pour calibrer et éliminer les parties trop fibreuses.
2. Cette partie vert foncé de l'asperge sera éliminée à l'épluchage pour ne conserver que la partie tendre. L'asperge verte s'épluche en fuseau au même titre que les autres variétés.
3. On maintient la pointe de l'asperge du bout des doigts sans presser et on plaque la queue sur la planche.
4. Glisser l'éplucheur de la pointe vers l'extrémité de la queue.
5. On épluche de tous cotés de la même manière en prenant soin de lui donner une forme de fuseau (la partie la plus fine à l'extremité).
6. On termine en égalisant sans excès l'épluchage au niveau de la pointe dans un souci plus esthétique que gastronomique
7. Lier les asperges en fagot jusqu'aux têtes pour ne pas qu'elles s'abiment à la cuisson. Attention à ne pas serrer trop pour éviter la décapitation. C'est l'enchevétrement qui maintient les asperges entre elles.
8. Rincer.
9. Plonger délicatement dans une eau salée à ébullition, maintenir une ébullition modérée pour éviter la dénaturation des asperges. Ne pas couvrir..
10. Quelques
minutes suffisent ! la cuisson est très rapide. Pour juger
de la cuisson, piquer à la naissance de la pointe. Le couteau
entre facilement mais on sent encore une fermeté.
11. Arrêter la cuisson dans une eau glacée qui permettra en même temps de fixer la chlorophylle et de conserver cette magnifique couleur verte.
12. Égoutter les asperges et les déficeler, les conserver sur et dans un torchon immaculé. Les asperges sont prêtes à être dégustées avec une sauce mousseline ou utilisées pour réaliser des feuilletés.
Pour conclure :
L'asperge est un produit fragile, qu'elle soit
blanche, violette ou verte. Les asperges bien que vertes méritent
un vrai épluchage ! Un épluchage trop superficiel
ne permet de profiter que de la pointe de l'asperge, en revanche
un épluchage en fuseau permettra de profiter pleinement de
ce légume. La cuisson à l'anglaise mérite que
l'on respecte certains points incontournables pour la réussite
complète.
HISTOIRE :-) : dans son dictionnaire Universel
de Cuisine Pratique Joseph Favre nous relate cette histoire : Mme
de Tencin, qui avait ordonné a son cuisinier de mettre une
moitié des asperges à la sauce blanche et l'autre
moitié à l'huile, afin de satisfaire à chacun
des goûts de ses deux convives, le cardinal Dubois et Fontenelle.
Mais le cardinal n'eut pas le temps de savourer son entremets favori.
Pris d'une attaque d'apoplexie foudroyante, il agonisait pendant
que Fontenelle, sentant ses papilles se dilater à l'idée
de déguster une double portion d'asperges à l'huile,
n'eut rien de plus pressé que de sauter au passe-plat et
de crier : "Chef... toutes à l'huile les asperges, toutes
à l'huile !" Telle fut l'immortelle oraison de ce prélat.
Retrouvez cette recette dans Techniques de préparation des légumes, Techniques de cuisson des légumes.
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Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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