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Ficeler un rôti
en une bride
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Vous
remarquerez que je ne barde pas le rôti. Je juge que cela
est inutile et met un frein à la bonne coloration et au développement
des arômes (réaction de Maillard). |
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1.
Commencer par glisser la ficelle sous le rôti. Nous l'avons
matérialisée en noir pour qu'elle soit plus visible. |
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2.
Nouer le premier tour de ficelle bien serré |
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3.
Faites une large boucle avec la ficelle de façon à
pouvoir y passer le rôti |
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4.
Lorsque la boucle est passée autour du rôti... |
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5.
... tirez sur le bout de la ficelle pour serrer |
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6.
Vous pouvez maintenant recommencer une autre boucle et passer à
nouveau le rôti à l'intérieur |
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7.
et ainsi de suite sur toute la longueur du rôti. Terminer
par un noeud pour tenir l'ensemble. Le rôti est pret à
etre mis en cuisson. |
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Pourquoi ficeler un rôti ? Pour deux raisons
principales :
Pour maintenir une bande de lard qui sert à protéger
une viande un peu sèche comme une noix
de veau ou fragile comme les cailles
ou les bécassines rôties,
Pour maintenir la viande dans une forme idoine qui lui assurera
une cuisson régulière. C'est le cas ici pour notre
rôti de boeuf qui n'a pas besoin de barde de lard puisqu'il
doit être saisi sur toutes ses faces (réaction de Maillard)
pour etre entouré d'une sorte de croute qui fera barrage
à la fuite des sucs et du sang lors de la cuisson.
Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock !
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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Détailler des tournedos
Piquer un rôti à l'ail
Tournedos Rossini
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appliquées aux viandes
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