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Ballotine
de foie gras au chutney d'abricots
Cuisson
au torchon.
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La
cuisson au torchon, différente de la cuisson
pochée (dans le film plastique) permet une cuisson régulière
et facile à surveiller. Le torchon maniable permet de resserrer
le foie à cru après l'assaisonnement. Vous verrez
que la phase de presse est largement compensée par une astuce
involontairement découverte....De plus la qualité
de tenue du foie gras est seulement due à la facilité
à presser les côtés à l'issue de la cuisson.
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1.
Mouiller et essorer le torchon et l'étendre sur votre planche
de travail. Disposer un bon tiers des morceaux de foie gras déveiné
et assaisonné. Choisissez les plus gros. |
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2.
Disposez avec équilibre le chutney que vous avez choisi (celui
aux abricots et noix fraîches est terrible). |
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3.
Puis poser au dessus les autres morceaux les plus gros en les écrasant
si nécessaire pour bien couvrir le chutney. |
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4.
Utiliser ensuite les morceaux restant (plus petits) pour combler
les espaces. |
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5.
Tasser avec la main mouillée pour éviter que vos mains
deviennent trop grasses et réchauffent le foie. Prendre le
torchon a pleine main et presser en roulant seulement les côtés
pour les solidariser. |
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6.
Rejoindre le côté du torchon vers la planche. Ici on
détermine le diamètre de la ballotine en pressant
légèrement pour chasser l'air. |
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7.
La même chose de l'autre coté ! Le but étant
de solidariser l'ensemble et de lui donner sa forme sans toutefois
le triturer de tous coté de peur de voir le chutney se répandre
un peu partout. |
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8.
Comme pour l'ambroisie de volaille on roule en pinçant les
bords du torchon et on serre pour donner une homogénéité
à cru et une forme désirée. |
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9.
Ficeler très méchamment un côté du torchon.Presser
pour s'assurer de la bonne répartition et ficeler de fait
l'autre côté.... |
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10.
Parce que je suis un peu maniaque, je roule la ballotine dans une
deuxième serviette (préalablement humidifiée
et rincée pour débarraser de toute trace de produits
chimiques (lessive, adoucisseur, chlore etc...) et je ficèle
tout pareil ! |
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11.
Pocher dans une eau à 90°C et mesurer la température
atteinte lors de l'immersion. La température que je vous
conseille pour ce foie gras de 600 g est un maintien régulier
à 70°C. Cuisson pendant 25 mn. Puis immersion dans une
grande quantité d'eau glacée pendant un quart d'heure
pour stopper la cuisson. On constate une faible perte de graisses.
Presser très légèrement de chaque côté
de la ballotine, pour évacuer le gras. |
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12.
Placer le foie dans un moule à cake, un récipient
rigide et profiter du torchon pour serrer la masse. Contenue la
ballotine refroidira dans la forme voulue (là on écoute
5:01 de R.W). On laisse 24 heures au froid. On fait les parures.
On s'ouvre une petite bouteille de Chablis, on s'allume une clope,
on écoute un bon morceau de musique devant la cheminée,
et on pleure de joie. La vie mérite d'être vécue. |
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La cuisson dans un bouillon corsé et gélatiné
n'a pas d'influence sur le goût du foie gras. Cette technique
m'a été transmise par mon ami (et frère d'esprit)
Dominique Paté (cercle des PLP1 disparus) à propos
du saumon, avant qu'on ne parle de Cuisine chiantifique.... par
une explication simple. Le milieu liquide chargé de goût
et de protéines forme un barrage sapide, et limite la fuite
des saveurs dans le liquide. Ici les proteines servent de bouclier.
Sur le saumon elles évitent le désséchement
de surface lors de la cuisson.
Ici le mariage Chutney abricots épicé,
mi sucré, astringent, sauce soja etc... peut choquer.. pour
ma part je préfére le foie gras nature: sel et poivre
(blanc). Mais là je reconnais que le mariage est sublime.
On écoute sans retenue l'album "The
Pros & Cons of Hitch Hiking" de Roger Waters, oui je sais,
je me répète, mais c'est un pur plaisir. Roger (allez
Roger, pardonne mes attaques passées, je ne te connaissais
pas comme aujourd'hui...) L'album s'écoute en une traite.
Les morceaux s'enchainent et c'est le temps qui pontue les morceaux.
Un thème générique revient parfois avec des
echos des floyd, de the wall, de Final Cut, amused to death... Du
bonheur. Là j'écoute précisemment 4:50 (Go
Fishing) C'est moitié rock, moitié Blues, moitié
Floyd, moitié Waters.. Du miel je vous le dis....
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Le Chutney aux abricots secs et
noix fraîches
Déveiner et assaisonner un foie gras
Ballotine de foie gras nature pochée
La traditionnelle terrine de foie gras
La verrine de foie gras aux endives braisées
façon crumble
Le foie gras chaud "sauté"
Le capuccino de foie gras
Crème brulée de foie gras
Le foie gras à la plancha
Suivi de la cuisson par l'intérieur
: (exclusivité du Chef simon)
En savoir plus sur le foie gras
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