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Déveiner
et assaisonner un foie gras
On
ne dit pas "dénerver"...c'est énervant.
Pour l'assaisonnement de ce foie de 600 g : 1 cuiller à
café de sucre - 2 cuillers à café de fleur
de sel - mélange 5 baies + poivre de Sichuan - 1 verre
à liqueur de Porto rouge, blanc ou Madère
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Ici
encore nombreuses théories s'affrontent et s'opposent...
Il ya ceux qui disent que le foie gras se travaille à température
ambiante et d'autres qui ont appris à le préparer
très froid.. et je fais partie de ceux-là. Le fait
est que le foie raidi par le froid me semble plus solide, moins
fragile et moins apte à fondre lors du travail prélimninaire...
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1.
Estampille de salubrité sur le foie gras. Premier choix s'il
vous plaît !! Remarquez le teint laiteux du foie. |
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2.
Je prends le foie à pleine main et tire délicatement
en opposition de chaque côté. Le foie se brise, laissant
apparaître le chemin veineux. |
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3.
Les plus gros morceaux se détachent sans difficulté.
Couteau céramique de chez Forever |
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4.
Fléchée ici, une veine sanglante. Ouvrir le foie gras
de cette façon permet de suivre d e manière naturelle
le système veineux. |
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5.
Il suffit ensuite de suivre les grosses veines, les pincer, les
enlever en tirant doucement. |
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6.
Avec cette méthode on arrive à préserver de
gros morceaux de foie alors que si on déveine à outrance
on se retrouve avec le foie gras morcelé en tout petits morceaux.
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7.
On ira ensuite avec l'aide du couteau, enlever les traces de sang
et quelques veines plus petites mais pas suffisamment pour être
épargnées ! |
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8.
Le foie gras est ici, à mon sens opérationnel. On
a coupé en deux les gros morceaux pour verifier l'absence
de toute autre veine et laissé les toutes petites veinules
sans importance. |
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9.
En haut les gros morceaux intacts qui serviront à tapisser
l'extérieur de la terrine et en bas les petits morceaux qui
serviront au garnissage. Dans le coin en haut à droite les
veines qui ont été retirées. |
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10.
Mettre le foie gras dans un récipient adapté pour
l'assaisonner |
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11.
Ajouter l'assaisonnement (sel, poivre et Porto) et mélanger
délicatement à la main. Nous avons essayé de
préserver le foie pendant le déveinage ... |
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12.
ce n'est pas pour l'écraser pendant l'assaisonnement !
Vous constaterez sur la photo que les morceaux sont intacts. Vous
pouvez désormais le cuire au torchon ou en terrine (voir
dans les liens)
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Inutile de m'insulter parce que je parle sur cette
page du foie gras. C'est une réalité gastronomique
et historique, que l'on soit pour ou contre le gavage de ces palmidés.
En tout état de cause, et techniquement c'est un beau challenge:
- Choisir le bon foie
- Bien le préparer
- Ne pas l'abîmer ou le corrompre par une manipulation hasardeuse.
En préparant le foie gras de cette manière
la perte est moindre pendant le travail de déveinage. En
effet le foie manipulé n'est pas réchauffé
à l'excès. Vous me voyez manipuler avec des gants,
pour une simple question d'hygiène, et de confort. Il m'est
très désagréable d'avoir les mains grasses,
collantes ou sales... et je ne risque pas de contaminer le foie
gras (on ne sait jamais).
Lorsque le foie est d'aussi bonne qualité
il est parfaitement inutile de le tremper dans le lait après
déveinage. Vous pouvez l'assaisonner et confectionner directement
la terrine ou la ballotine.
Vous remarquerez également que pour l'assaisonnement
je n'emploie jamais d'alcool fort de type Cognac ou Armagnac qui
dénatureraient le gout du foie gras. Un bon foie gras se
suffit à lui même et point n'est besoin d'y ajouter
trop d'ingrédients. Bien sur ici il est accompagné
d'un chutney parce que beaucoup d'entre vous l'aiment ainsi mais
personnellement je le préfère nature.
Le foie gras se prépare en écoutant
"Happiness Is A Warm Gun" des Beatles (album Blanc) et
.. "les oies sauvages" de Michel Delpech !!
Ouarfff
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Ballotine de foie gras nature pochée
Ballotine de foie gras au chutney
d'abricots
Terrine de foie gras truffée
Terrine de volaille au foie gras truffé
Crumbles d'endives au foie gras
Foie gras poêlé
Capuccino de foie gras
Crème brulée de foie gras
Foie gras à la plancha
Suivi de la cuisson par l'intérieur
: (exclusivité du Chef simon)
Crème brûlée de foie gras
et figue fraiche au brocciu
En savoir plus sur le foie gras
Recettes - Recettes
Foie gras - Recettes Noël
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