Pain

1. Réalisation de la poolish
2. Pétrissage de la pâte
3. Façonner le pain et cuire

    Préparation de la recette

  1. Pain - Etape 1

    1 - La poolish est dans le batteur pétrisseur. On ajoute le reste de l'eau tiède et le reste de la farine

  2. Pain - Etape 2

    2 - on commence à pétrir à petite vitesse. On remarque un empesage de la farine. Ajouter le sel.

  3. Pain - Etape 3

    3 - La masse prend forme très vite. Le gluten se développe, les grains de farine se gorgent d'eau. La pâte se décolle des bords de la cuve

  4. Pain - Etape 4

    4 - Tester au toucher l'élasticité ainsi développée

  5. Pain - Etape 5

    5 - Et on remarque que les actions conjuguées de la force mécanique ainsi que le travail de la levure augmentent la température interne.

  6. Pain - Etape 6

    6 - éviter la perte de température en protégeant la pâte des courants d'airs (mortels pour les levures)

  7. Pain - Etape 7

    7 - Observer le lent travail de pousse de la pâte. La pâte pointe. Ce sont les levures qui se nourrissent de l'eau, des sucres des amidons, qui rejettent le gaz carbonique.

  8. Pain - Etape 8

    8 - Lentement la pâte doublera de volume.

  9. Pain - Etape 9

    9 - Remarquer même que celle ci se déchire en surface. Preuve de la force extraordinaire du gaz, mais aussi de la présence du gluten.

  10. Pain - Etape 10

    10 - Il est temps de donner du corps et façonner le pain

Quelques mots sur la recette

On remarquera à cru, l'alvéolage opéré par le développement du gaz carbonique retenu par le tissu élastique du gluten . On sera aussi attentif à l'odeur forte dégagée par la fermentation alcoolique.

Le pétrissage soulève de nombreuses controverses. Il n'y aura donc pas de dogmes sur cette page. Je vous montre seulement ma façon de faire.

Accords

 musique

On écoute "Free four" de l'album Obscured By Clouds des Pink Floyd et en plus j'ai arrêté de dire du mal de Syd Barret !

Voir aussi

La canette confite au miel et pamplemousse noël
La canette confite au miel et pamplemousse

Je vous propose une canette confite au pamplemousse. Le gros...

Comment réaliser une pâte brisée ? vidéo
Comment réaliser une pâte brisée ?

Préparer une pâte brisée pour quiches, tartes, tartelettes...

La farine produits
La farine

Le mot farine est issu du latin farina, dérivé de far, farris, « blé, épeautre ».

L'Homnivore bibliothèque
L'Homnivore

Claude Fischler

éditions Poche Odile Jacob - 1990

Façonner la pâte à pain technique
Façonner la pâte à pain

Une étape déterminante dans la réalisation du pain.

Parures de feuilletage vidéo
Parures de feuilletage

Savoir réutiliser les chutes de pâte feuilletée sans abimer le feuilletage.

Pâte à biscuit façon succés technique
Pâte à biscuit façon succés

Un succès à ne pas rater !

Friselline à l'huile d'olive recette
Friselline à l'huile d'olive

Antipasto typique des Pouilles, à déguster avec des morceaux de...

Lao Bing recette
Lao Bing

Pains feuilletés chinois

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Pétoncles au menu
Pétoncles au menu
Choisissez-les bien frais surtout si vous les mangez crus !
Mais tu m'avais dit qu'on ferait des kakis !
Mais tu m'avais dit qu'on ferait des kakis !
Le kaki se cuisine à toutes les sauces.
Des recettes pour en faire tout un fromage !
Des recettes pour en faire tout un fromage !
Succulentes préparations fromagères !