Pain

1. Réalisation de la poolish
2. Pétrissage de la pâte
3. Façonner le pain et cuire

Préparation de la recette

Pain - Etape 1

1 - La poolish est dans le batteur pétrisseur. On ajoute le reste de l'eau tiède et le reste de la farine

Pain - Etape 2

2 - on commence à pétrir à petite vitesse. On remarque un empesage de la farine. Ajouter le sel.

Pain - Etape 3

3 - La masse prend forme très vite. Le gluten se développe, les grains de farine se gorgent d'eau. La pâte se décolle des bords de la cuve

Pain - Etape 4

4 - Tester au toucher l'élasticité ainsi développée

Pain - Etape 5

5 - Et on remarque que les actions conjuguées de la force mécanique ainsi que le travail de la levure augmentent la température interne.

Pain - Etape 6

6 - éviter la perte de température en protégeant la pâte des courants d'airs (mortels pour les levures)

Pain - Etape 7

7 - Observer le lent travail de pousse de la pâte. La pâte pointe. Ce sont les levures qui se nourrissent de l'eau, des sucres des amidons, qui rejettent le gaz carbonique.

Pain - Etape 8

8 - Lentement la pâte doublera de volume.

Pain - Etape 9

9 - Remarquer même que celle ci se déchire en surface. Preuve de la force extraordinaire du gaz, mais aussi de la présence du gluten.

Pain - Etape 10

10 - Il est temps de donner du corps et façonner le pain

Quelques mots sur la recette

On remarquera à cru, l'alvéolage opéré par le développement du gaz carbonique retenu par le tissu élastique du gluten . On sera aussi attentif à l'odeur forte dégagée par la fermentation alcoolique.

Le pétrissage soulève de nombreuses controverses. Il n'y aura donc pas de dogmes sur cette page. Je vous montre seulement ma façon de faire.

Accords

 musique

On écoute "Free four" de l'album Obscured By Clouds des Pink Floyd et en plus j'ai arrêté de dire du mal de Syd Barret !

Voir aussi

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La farine

Le mot farine est issu du mot latin farina, dérivé de far, farris, « blé, épeautre ».

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Anthropologie des mangeurs de pain

Par Abdu Gnaba. Edition L'Harmattan.

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Si on cassait la croûte ?

Le pain, un incontournable de notre quotidien.

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