Huitres pochées
Huitres chaudes
Cette page vous plaît ? Partagez avec vos amis ou imprimez-la !
Progression :
1. Détacher les muscles des coquilles.
2. Lorsque toutes les huitres sont décoquillées...
3. Filtrer pour recueillir l'eau des huitres.
4. et filtrer finement.
5. Rincer les huitres rapidement sous l'eau fraîche.
6. Recouvrir les huitres avec leur eau filtrée.
7. Porter au feu en controlant la température.
8. La température ne doit pas dépasser les 80/90°. L'ébullition serait fatale. La température idéale est à 65° C à coeur de l'huitre.
9. Ebarber finement.
10. Poser dans les coquilles garnies. Les huîtres sont alors prêtes pour subir les assauts culinaires.
Publicité :
Pour conclure :
C'est la température associée au temps de cuisson qui détermineront la qualité de l'huître pochée. On sera attentif à empêcher l'ébullition qui ferait perdre à l'huître tout intérêt culinaire et gustatif. Les huîtres chaudes pochées sont servies tant en garniture (tournedos Boston) qu'en produit principal, chaud ou associé à d'autres compositions (en sabayon, en friture, en brochettes).
Retrouvez cette recette dans Techniques Fruits de Mer.
Accords mets et (bonnes) musiques
Un des meilleurs morceaux de VDGG : Arrow (Van Der Graaf Generator - Godbluff) qui peut aussi s’écouter sur plein de choses
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Sancerre, Bergerac sec, Chablis, Alsace Riesling (sec), Champagne, Monthélie, Corse, Pessac-Léognan.... Voir tous les accords mets-vins pour les huitres chaudes sur Ecce Vino.
Voir aussi
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
