Rubans en isomalt
Un petit plus pour la déco de vos desserts
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Progression :
1. L'isomalt se présente en petits granules. Coloré ou non, il est d'une simplicité d'utilisation surprenante. Les grains d'isomalt placés dans la russe et porté en chauffe douce fondent. Inutile d'y ajouter liquide ou stabilisants. L'isomalt est auto suffisant !
2. Porté lentement en température il fond au delà de 100°C . On peut le travailler ensuite comme un sucre cuit, jusqu'à la carémalisation si besoin. Contrairement au sucre travaillé, on peut ici, le remuer, le mélanger, le maltraiter sans que celui ci ne masse ou ne cristallise.
3. Lorsque l'on veut le mettre au point pour la réalisation de cheveux d'ange, de tuiles décor ou de formes il suffit de le rechauffer encore et encore. Les qualités restent intactes. N'oubliez pas d'allumer un four à 100/120°C ou de préparer pour les plus nantis votre lampe à sucre.
4. Une fois l'isomalt fondu le verser sur la feuille silicone antiadhésive.
5. Au doigt repousser les bords sur la masse. Ici nous avons volontairement employé une petite quantité. Le tirage du sucre nécessite une masse un peu plus importante pour un maintien général de la chaleur et un satinage conforme.
6. Pourtant l'isomalt permet un satin d'excellente facture: brillance, stries naturellement décoratives, tenue inratable. Replier donc la masse sur elle même et presser, puis tirer. La masse prend corps et reste malléable. Attention à vous, la température reste très, très élevée!
7. du bout du doigt tirer un fil qui pourra ensuite être posé sur toute forme idoine.
8. Ici un ressort de sucre roulé à l'extrémité d'un fusil.
9. Le refroidissement est immédiat. On coupe aux ciseaux l'extrémité et on continue à former. Il est important de garder un four chaud et ouvert dans lequel on replacera la masse en ambiance chaude pour éviter le durcissement et par extension, une refonte et un satinage inutilement répété.
10. La forme finalisée sera ensuite stocké en endroit sec.
11. Les formes aussi fines soient elles ne ternissent pas, ne suintent pas, ne coulent pas...
12. Magique... un raccouci, un court circuit pour les cuisiniers pas vraiment doués en art du sucre comme moi !
Pour conclure :
Magique, déstressant, on en arriverait presque
à etre fier de soi :D
L'isomalt est un édulcorant
dérivé du saccharose et codifié E953. Il a
un pouvoir sucrant de 0,5 c’est-à-dire qu'il a un gout
moitié moins sucré que le sucre de table. Il a une
plus grande stabilité thermique que le saccharose, c’est-à-dire
qu'il se dégrade moins vite sous l'action de la chaleur.
Il "remouille moins" que le saccharose (on dit qu'il est
moins hygroscopique), ce qui permet aux pièces en sucre de
conserver plus longtemps leur brillant et leur tenue.
Quel que soit le décor réalisé il restera sec
et gardera tout son éclat et c'est son principal interet.
Autre avantage, si le motif que vous aviez imaginé realiser
est complètement raté ;)... pas de problème
! On remet tout dans la casserole, on chauffe à nouveau et
on recommence. A vous d'inventer des formes, soyez créatifs.
Attention cependant, le travail de l'isomalt tout comme le travail
du sucre nécessite le port de gants.
Retrouvez cette recette dans Recettes Décors Pâtisserie
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Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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