Meringue italienne ou meringue au sucre cuit

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	Meringue italienne Meringue au sucre cuit Pour cette recette : 5 blancs - 250 g de sucre cuit - une cuiller de glucose - quelques gouttes de jus de citron ou une pointe de couteau d'acide citrique





1. Mettre le sucre et le glucose dans une casserole et verser de l'eau (juste pour humidifier le sucre, pas plus)		2. Cuire le sucre jusqu'à 102 à 106° pas au-delà. Hors du feu la température va continuer à monter jusque 110/112°C.	3. Commencer par battre les blancs avec le filet de citron et verser le sucre cuit en filet sur les blancs déjà mousseux à vitesse moyenne

4. Controler le refroidissement par contact de la cuve avec la main. Généralement on bat jusqu'à tiédissement		5. Très vite la mousse prend corps et on augmente la vitesse jusqu'au maximum pour "serrer" les blancs.	6. On remarque la bonne tenue de la meringue au "bec" qu'elle forme au fouet

7. et aussi par sa brillance		8. On l'utilise pour meringuer une tarte au citron	9. Egalement dans la réalisation de l'omelette norvégienne



Vous pouvez bien sur réaliser la meringue italienne au batteur professionnel, comme au robot ménager ou à la main pour les plus musclés ;o). NB: On compte en général entre 30 et 50 g de sucre par blanc d'oeuf pour la meringue italienne. Tout dépend de l'utilisation que l'on veut en faire. Avec 50 g de sucre par blanc elle sera plus dense mais aussi plus sucrée. Comme vous avez pu le constater dans le sommaire il existe 3 sortes de meringue : La meringue française : blancs d'oeufs battus en neige avec du sucre semoule. Elle est utilisée pour les oeufs à la neige, l'omelette norvegienne, meringuer les tartes et pour les meringues cuites. C'est la plus simple à réaliser. La meringue italienne : blancs d'oeufs battus en neige avec du sucre cuit. La meringue Italienne supporte le feu. On peut se permettre de donner une coloration à la flamme directe ou au grill de la salamandre ou du four ou meme au tison. Elle est utilisée pour masquer des entremets comme l'omelette norvégienne ou la tarte au citron mais aussi dans la réalisation de certaines crèmes comme la crème au beurre et dans les mousses et soufflés. C'est la plus difficile à réaliser à cause du sucre cuit. La meringue suisse : blancs d'oeufs battus en neige avec sucre sur bain marie tiède. Elle est moins légère que la meringue française mais aussi moins cassante. Elle sert surtout à réaliser des décors de gateaux et entremets.

Tableau des cuissons du sucre Cuisson du sucre (méthode empirique au doigt) Utilisation du densimetre à sucre Expérimentations personnellles sur le développement des blancs d'oeufs Colorer la meringue au tison Omelette norvegienne Crème au beurre Soufflé glacé au cassis Meringue française Meringue suisse Quelle meringue pour quel usage ? Expérimentation sur les blancs d'oeufs La meringue vue par un chimiste Recettes - Recettes Desserts - Préparations de base