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Meringue
italienne
Meringue
au sucre cuit
Pour cette recette : 5 blancs - 250 g de sucre
cuit - une cuiller de glucose - quelques gouttes de jus de citron
ou une pointe de couteau d'acide citrique
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1.
Mettre le sucre et le glucose
dans une casserole et verser de l'eau (juste pour humidifier le
sucre, pas plus) |
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2.
Cuire le sucre jusqu'à
102 à 106° pas au-delà. Hors du feu la température
va continuer à monter jusque 110/112°C. |
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3.
Commencer par battre les blancs avec le filet de citron et verser
le sucre cuit en filet sur les blancs déjà mousseux
à vitesse moyenne |
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4.
Controler le refroidissement par contact de la cuve avec la main.
Généralement on bat jusqu'à tiédissement |
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5.
Très vite la mousse prend corps et on augmente la vitesse
jusqu'au maximum pour " serrer" les blancs. |
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6.
On remarque la bonne tenue de la meringue au "bec" qu'elle
forme au fouet |
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7.
et aussi par sa brillance |
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Vous pouvez bien sur réaliser la meringue italienne au batteur
professionnel, comme au robot ménager ou à la main
pour les plus musclés ;o).
NB: On compte en général entre 30 et 50 g
de sucre par blanc d'oeuf pour la meringue italienne. Tout dépend
de l'utilisation que l'on veut en faire. Avec 50 g de sucre par
blanc elle sera plus dense mais aussi plus sucrée.
Comme vous avez pu le constater dans le sommaire il existe 3 sortes
de meringue :
La meringue française
: blancs d'oeufs battus en neige avec du sucre semoule. Elle est
utilisée pour les oeufs à
la neige, l'omelette norvegienne, meringuer les tartes et pour
les meringues cuites. C'est la plus simple à réaliser.
La meringue italienne : blancs d'oeufs battus en
neige avec du sucre cuit. La meringue Italienne supporte le feu.
On peut se permettre de donner une coloration à la flamme
directe ou au grill de la salamandre ou du four ou meme au tison.
Elle est utilisée pour masquer des entremets comme l'omelette
norvégienne ou la tarte au citron mais aussi dans la réalisation
de certaines crèmes comme la crème au beurre et dans
les mousses et soufflés. C'est la plus difficile à
réaliser à cause du sucre cuit.
La meringue suisse
: blancs d'oeufs battus en neige avec sucre sur bain marie tiède.
Elle est moins légère que la meringue française
mais aussi moins cassante. Elle sert surtout à réaliser
des décors de gateaux et entremets.
Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock !
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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Expérimentations personnellles
sur le développement des blancs d'oeufs
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Soufflé glacé au cassis
Quelle meringue pour quel usage ?
Expérimentation sur les
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