Meringue italienne
Meringue au sucre cuit
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Progression :
1. Mettre le sucre et le glucose dans une casserole et verser de l'eau (juste pour humidifier le sucre, pas plus)
2. Cuire le sucre jusqu'à 102 à 106° pas au-delà. Hors du feu la température va continuer à monter jusque 110/112°C.
3. Commencer par battre les blancs avec le filet de citron et verser le sucre cuit en filet sur les blancs déjà mousseux à vitesse moyenne
4. Contrôler le refroidissement par contact de la cuve avec la main. Généralement on bat jusqu'à tiédissement
5. Très vite la mousse prend corps et on augmente la vitesse jusqu'au maximum pour "serrer" les blancs.
6. On remarque la bonne tenue de la meringue au "bec" qu'elle forme au fouet
7. et aussi par sa brillance.
8. On l'utilise pour meringuer une tarte au citron
9. Également dans la réalisation de l'omelette norvégienne
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Pour conclure :
Vous pouvez bien sur réaliser la meringue italienne au batteur
professionnel, comme au robot ménager ou à la main
pour les plus musclés ;o).
NB: On compte en général entre 30 et 50 g
de sucre par blanc d'oeuf pour la meringue italienne. Tout dépend
de l'utilisation que l'on veut en faire. Avec 50 g de sucre par
blanc elle sera plus dense mais aussi plus sucrée.
Comme vous avez pu le constater dans le sommaire il existe 3 sortes
de meringue :
La meringue française
: blancs d'oeufs battus en neige avec du sucre semoule. Elle est
utilisée pour les oeufs à
la neige, l'omelette norvégienne, meringuer les tartes et pour
les meringues cuites. C'est la plus simple à réaliser.
La meringue italienne : blancs d'oeufs battus en
neige avec du sucre cuit. La meringue Italienne supporte le feu.
On peut se permettre de donner une coloration à la flamme
directe ou au grill de la salamandre ou du four ou même au tison.
Elle est utilisée pour masquer des entremets comme l'omelette
norvégienne ou la tarte au citron mais aussi dans la réalisation
de certaines crèmes comme la crème au beurre et dans
les mousses et soufflés. C'est la plus difficile à
réaliser à cause du sucre cuit.
La meringue suisse
: blancs d'oeufs battus en neige avec sucre sur bain marie tiède.
Elle est moins légère que la meringue française
mais aussi moins cassante. Elle sert surtout à réaliser
des décors de gâteaux et entremets.
Accords mets et (bonnes) musiques
Bien sûr la meringue Italienne se monte idéalement avec You Goin' To Miss Your Candyman par Terry Callier (extrait de l'album What Color Is Love).
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
