Pain sur poolish appelé aussi pain au levain sur levure
Réalisation de la poolish
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Progression :
1. La levure de boulanger : un nombre considérable de micro organismes unicellulaires. Un peu d'eau, de sucre et d'air et les champignons se développent; ils rejettent du gaz carbonique et accélérent la fermentation alcoolique.
2. Tenir l'eau tiède à une température d'environ 30°C.
3. Briser le cube de levure en menus morceaux et ajouter le sucre. Le sel ne sera ajouté qu'au moment du petrissage pour ne pas nuire à la levure.
4. Délayer a la spatule 10 cl d'eau tiède avec le sucre et la levure.
5. Ajouter les 100 g de farine. L'ensemble du mélange doit etre à 25°C.
6. On obtient de prime abord un mélange mousseux.
7. Tenir la poolish (couverte) à température à proximité d'une source de chaleur indirecte (pour favoriser la multiplication).
8. Après quelques minutes à température ambiante le levain prend un aspect crémeux.
9.
Plus tard on remarque l'apparition de grosses bulles et d'une odeur
aigre. C'est la fermentation preuve de la multiplication des levures.
10. Au terme de la multiplication (20 à 30 minutes) les levures on fait doubler le volume.
11. Verser ensuite la poolish dans la cuve du batteur petrisseur et ajouter le reste de l'eau à 30°C et la farine restante. Commencer le petrissage .
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Pour conclure :
La poolish est une pré fermentation composée de
farine et d'eau tiède (en quantité égale) et
de levure. Personnellement j'y ajoute aussi une pincée de
sucre pour activer la levure. Il ne peut y avoir de poolish sans
levure. La poolish vous donnera un pain plus beau, qui n'aura pas
le gout de la levure et dont la mie sera plus alvéolée.
Les levures actuelles sont puissantes et résistantes.
La température suffit à activer la fermentation en
peu de temps.
Merci à Frédéric Montessinos pour ses remarques
instructives.
Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de Base
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Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Voir aussi
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