Sanglier ou marcassin ?

Le sanglier ce n’est pas top. Le marcassin, c’est mieux, en cuisine en tous les cas !

Le sanglier c’est le mâle, la laie c’est la femelle, le marcassin lui c’est le rejeton. Son pelage est rayé de beige sur fond brun jusqu’à l’âge de 6 mois. De un à deux ans il perd ses rayures et son poil devient roux. C’est à cet âge qu’il est le plus souvent utilisé en cuisine. En vieillissant sa chair devient coriace et pour être comestible il nécessite une puissante marinade. On peut accepter d’un ami chasseur, un cuissot, une épaule de sanglier et tenter une terrine, une daube, un ragoût, mais franchement, c’est quand même beaucoup d’énergie pour sublimer un produit à l’origine médiocre et risquer une déception de taille. Le sanglier, ce n’est donc pas le bon plan pour un repas de prestige. Vous serez quand même tenté inéluctablement d’en faire quelque chose de comestible, c’est jouable, je ne dis pas, mais vous devrez redoubler de patience d’intelligence et d’astuce pour masquer le goût musqué et de sang, à coups de marinade, d’épices, de vin, de cuisson longues.

Nous ne parlerons donc ici que des bêtes appelées « rousses » c'est-à-dire de un a deux ans. Il est mignon, plus rustique que le cochon de lait, il a plus de caractère que Porcinet, élevé à la dure, en stage de survie pendant un an jusqu’à son passage à la casserole. Ce qui est bien avec lui c’est qu’on ne s’encombre pas de sentimentalisme envers sa petite taille. Délinquant en herbe et futur cible mouvante, c’est un petit bagarreur. Pan, vlan et hop dans la casserole. Fin de l’histoire !

Qu’il soit d’élevage ou sauvage le jeune sanglier doit tout d'abord faire l’objet d’une recherche négative de trichine (ver parasite quasi microscopique des mammifères, vivant dans les cellules musculaires de certains animaux comme le porc, le cheval, le sanglier, le renard…) réalisée par les services vétérinaires. Il faut savoir que la trichinellose peut être évitée en faisant cuire à cœur la viande à 63°C ou en la congelant à -20°C pendant 3 jours.

La viande de sanglier, même jeune est le plus souvent marinée. La marinade sera réalisée impérativement à couvert et en enceinte réfrigérée ! Elle a pour but d’aromatiser les chairs, de les attendrir et de les conserver. Le froid, le ph acide et l’huile en surface protégeront la viande de l’oxygène de l’air. La durée de la mise en marinade sera fonction de la taille de la pièce à mariner (compter de 24 à 48 heures selon l’épaisseur du morceau). La marinade pourra être utilisée par la suite pour réaliser la sauce.

Puisque les recettes de marcassin sont rares sur le site, voici quelques suggestions pour vous en tirer avec les honneurs en vous laissant guider par les techniques exposées.

Côtelettes de marcassin Saint Hubert - Un classique de chez classique mais intéressant techniquement.

Vous pouvez aussi préparer les noisettes de marcassin, en levant les filets des carrés, et les traiter à comme les filets de biche à la poivrade crémée.
Et si vous êtes accro aux daubes et autres ragoûts, après avoir mis les morceaux de marcassin (cuissot, épaule, collet) en marinade cuite et bien acidifiée (48 h si si) vous pouvez confectionner une estouffade en appliquant une cuisson lente comme pour le bœuf bourguignon ou les carbonades flamandes.

Sauces d’accompagnement pour gros gibiers :
Sauce poivrade
Sauce Diane
Sauce grand Veneur
Venaison

Garnitures accompagnant le gibier :
Purée de marrons, de céleri, de lentilles, de pois, de fèves.
Les champignons ( cèpes, chanterelles, morilles, pleurotes)
Gelée de groseilles, airelles au sirop, rhubarbe rôtie, pommes, raisin, cerises à l’aigre doux
Endives braisées, laitues braisées et chou braisé