Boeuf bourguignon

Un ragoût classique de la cuisine au vin rouge, ici avec marinade.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 120'
  • Facile
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette d'un boeuf bourguignon pour 4 personnes 1 kg de gîte, paleron ou macreuse - 1 l de fond de veau non lié - 150 g de lardons - 150 g de champignons escalopés - 50 g de farine - une quinzaine de petits oignons glacés à brun - quelques tranches de pain pour les croûtons - persil haché - sel et poivre du moulin.Pour la marinade 200 g d'oignon (un demi piqué au clou de girofle et l'autre taillé en mirepoix - 100 g de carottes - 1 gousse d'ail écrasée - 1 bouquet garni - queues de persil - grains de poivre - quatre épices - 0.75 l de vin rouge.

Préparation de la recette

Boeuf bourguignon - Etape 1

1 - La veille mettre la viande en morceaux détaillés entre 40 et 50 g à mariner dans le vin avec les aromates. Terminer en couvrant d'un filet d'huile. Couvrir le récipient avec un film alimentaire et laisser au repos au frais.

Boeuf bourguignon - Etape 2

2 - Le lendemain, décanter c'est à dire séparer la garniture aromatique, la viande et le liquide. On conserve la garniture aromatique et le liquide de marinade séparé.

Boeuf bourguignon - Etape 3

3 - Pendant que les éléments égouttent, rissoler les lardons, préparer les champignons escalopés et les sauter avec coloration et vivement à leur tour dans la graisse des lardons.

Boeuf bourguignon - Etape 4

4 - N'oubliez pas de glacer des oignons à brun, de tailler des croûtons et les frire.

Boeuf bourguignon - Etape 5

5 - Rissoler les morceaux dans une cocotte dans l'huile chaude, sans superposer. Retourner les morceaux sur chaque face et rester vigilant. Le fond de la casserole ne doit pas brunir excessivement, et vous devez pouvoir rissoler le reste de la viande.

Boeuf bourguignon - Etape 6

6 - Lorsque les morceaux sont rissolés, débarrasser et couvrir. Versez dans la casserole (non dégraissée) les légumes de la marinade égouttés. Baissez l'intensité du feu et faites suer sans coloration excessive les légumes. L'alerte olfactive saura vous avertir que les légumes sont bien sués. Odeur agréable et alléchante.

Boeuf bourguignon - Etape 7

7 - Replacer ensuite la viande dans la cocotte. Mélanger le tout intimement. L'humidité conjuguée de la viande et de la garniture auront naturellement décollé les "sucs" présents dans le fond de la cocotte.

Boeuf bourguignon - Etape 8

8 - Singer : saupoudrer de farine et enrober chaque morceaux en mélangeant doucement. Un empois de surface se forme. Placer la cocotte sans couvercle au four réglé à 180°C pendant 10 minutes environ. On dit "pincer" les sucs et "torréfier" la farine.

Boeuf bourguignon - Etape 9

9 - Verser alors la marinade à hauteur. Ajouter également du fond de veau réduit.

Boeuf bourguignon - Etape 10

10 - Couvrir avec le couvercle (ici couvercle type "braisière". Intéressant, ici on retrouve la forme et la technologie passée. L'eau contenue dans le couvercle prend la chaleur (par conduction) certes mais elle n'atteint pas l'ébullition, elle est donc moins chaude que la contenu de la cocotte. Il se passe alors un phénomène de condensation intérieure. L'humidité reste confinée dans la cocotte.

Boeuf bourguignon - Etape 11

11 - Cuire 2 à 3 heures environ, en fonction de la taille des morceaux et de la qualité de la viande. Cuisson lente et à petite ébullition contrôlée (que ce soit au four ou sur plaque: l'induction est particulièrement efficace pour la cuisson des ragoûts). Décantez à la pince les morceaux et filtrez la sauce obtenue dans une casserole et si nécessaire, réduire lentement, ou rectifiez la liaison avec un peu de fécule diluée à l'eau froide. Vérifier l'assaisonnement.

Boeuf bourguignon - Etape 12

12 - Incorporer une partie des champignons escalopés sautés, des lardons, des petits oignons glacés à brun dans la sauce et dresser en cassolette, en légumiers ou sur assiette avec un peu de persil haché. Présentez le tout surmonté d'un mélange des trois garnitures non liées dans la sauce, et les croûtons de pains frits. Servir avec nouilles fraîches, pommes de terre tournées...

Quelques mots sur la recette

Le Boeuf Bourguignon, comme son nom le laisse entendre serait d'origine... bourguignonne ! Mais génériquement on parle de Boeuf Bourguignon comme une viande cuisinée en ragoût à brun avec une marinade au vin préalable. Le Boeuf Bourguignon, le ragoût de boeuf est un plat ancestral, historique et codifié. Ne le malmenons pas, respectons le.

Comment ? En réduisant l'apport de farine, en cuisant à feu très doux, en rissolant avec délicatesse les morceaux et en n'écumant pas la sauce au fur et à mesure de la cuisson. J'aime verser quelques gouttes de sauce soja dans mon ragoût... sacrilège !

Théoriquement vous n'avez pas à contrôler, à remuer, à tripatouiller dans la cocotte. Si vous avez été sage, le liquide ne doit pas être lié avec exagération et rien ne devrait attacher. Si par le plus grand des hasards, vous jugiez que la sauce était dès le départ trop liée, ajoutez un petit peu d'eau (on la fera évaporer plus tard).

Lorsque le temps imparti semble être atteint, on enlève le couvercle, on pique un morceau et on juge. Cuit, juste cuit, pas assez cuit... pas de problème, on replace le couvercle et on ajoute 15 à 20 minutes à même allure. Le collagène, on en viendra bien à bout, et ces quelques minutes rendront cette carne de troisième catégorie un délice des dieux.

Notre boeuf Bourguignon a été cuisiné et présenté dans les cocottes "Doufeu" et les cocottes terre cuite émaillés de chez Le Creuset".

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Accords

 musique

"5:11 The Moment of Clarity" du même Roger Waters de l'excellent album The pros and cons of Hitch Hiking. Le génie et l'âme de Pink Floyd !

 vin  - Accords met et vins avec le boeuf bourguignon

Côte du Rhône, Cornas, Saint-Chinian, Faugères, Collioure, Bergerac, Fronsac, Saint-Emilion...Voir tous les accords mets-vins pour le boeuf bourguignon sur Ecce Vino.

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Commentaires

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kawa

kawa

30 déc. 2015 à 18:47

Bonjour, J'ai fait cette recette plusieurs fois, c'est toujours un régal, mais je dois à chaque fois faire cuire ma viande 5h voire 7h ! J'ai essayé avec du paleron, de la joue, rien n'y fait. Les morceaux ne sont pas trop gros, donc je me demande où ça pêche.... La viance reste dure longtemps. Est-ce au moment du rissolage où la viande peut se durcir ? Où la température du feu qui n'est pas bon ? J'utilise une cocotte en fonte. Si quelqu'un a une idée ;-)

Parellier

Parellier

07 avr. 2016 à 17:53

Fait avec un Cahors au lieu du Passe-tout-grain habituel (celui acheté n'avais pas assez de "corps"). Je flambe le vin au départ (recette B. Loiseau). La cocotte Doufeu donne un excellent résultat (eau sans calcaire pour éviter le dépot blanchâtre). Un peu la bagarre à la fin entre la viande, la sauce mixée, filtrée, l'ajout des grelots, des champignons et des lardons et les pommes vapeur : beaucoup de vaisselle, mais plaisir intense.

franced

franced

16 oct. 2016 à 14:10

Franchement avec de telles explications, impossible de ne pas cuisiner "bien et bon"...
Merci aux contributeurs "ChefSimon"...

yannick

yannick

22 nov. 2016 à 10:07

Bonjour,
Le chef Thierry Marx consille de tremper la viande 1 h dans de l'eau gazeuse type Saint-yorre pour casser le colagène et 1 h dans le vin seulement toute la nuit commence à cuire la viande et la durcit qu'en pensez-vous svp ? Merci.

Bertrand Simon

Bertrand Simon

22 nov. 2016 à 15:41

@Yannick
Le chef Thierry Marx travaille avec Badoit ce qui explique peut-être ce besoin d'utiliser l'eau gazeuse un peu souvent.... et je ne doute pas que ces conseils soient bons. Pour ce qui est de la marinade franchement je m'en passe, que ce soit dans l'eau (ah-ah-ah)
En ce qui me concerne et avec le peu de mes connaissances, c'est la cuisson lente qui dissout et transforme le collagène en cuisant. L'attendrissement par l'eau ou le vin reste une inconnue pour moi. Sauf la papayine et le jus d'ananas frais , je ne vois pas d'autres composants qui s'attaque franchement au collagène... je reste sur la cuisson lente, douce et régulière pour attendrir le collagène et ma foi, le résultat jusqu'à aujourd'hui est me semble t-il très satisfaisant... mais on peut se convaincre de l'utilité de la marinade prolongée (qui était à l'origine destinée à masquer la qualité douteuse des viandes, de les conserver et éventuellement les rendre plus propres à la consommation.La marinade peut avoir un effet d'attendrissement (à l'origine sur des viandes de force, d'animaux qui ont travaillé et qui sont par la force des choses âgées..) aujourd'hui les viandes sont jeunes et n'ont pas vraiment été sollicitées physiquement et en plus théoriquement saines)... mais ça n'est que mon opinion... bs

Chauvindom

Chauvindom

22 déc. 2016 à 11:57

Bonjour
Quelle quantité de fond de veau faut-il compter ?

Chef Simon

Chef Simon

22 déc. 2016 à 12:12

@Chauvindom
C'est noté dans la liste des ingrédients.

yannick

yannick

08 jan. 2017 à 11:55

Bonjour,
Pour le collagène j'ai un truc du chez Thierry Marx qui fait tremper la viande dans de l'eau riche en bicarbonate style Saint-Yorre pendant 1 h ce qui casse ce collagène puis 1 h dans la marinade pas plus une nuit entière l'alcool commence à cuire la viande ce qui n'est pas très bon . J'ai essayé çà marche la viande était très tendre.

Chef Simon

Chef Simon

08 jan. 2017 à 13:03

Bonjour Yannick,
Je ne sais pas si une eau pétillante riche en bicarbonate casse le collagène mais je sais que le chef Thierry Marx est en partenariat avec une grande marque d'eau pétillante... En ce qui me concerne c'est la cuisson longue et douce qui me permet d'obtenir une viande très tendre. Mais ce n'est que mon opinion.
BS

Loïc

Loïc

04 fév. 2017 à 20:22

Il est rare de trouver cette très belle façon de transmettre une recette... avec cette façon, vous donnez confiance et liberté de juger pas les sens et je trouve ça essentiel en cuisine, même si je n-y connait rien en cuisine, on adore mes plats, juste parce que je mets des heures à les faire en faisant attention à un certain feeling... je suis musicien alors bon... Merci beaucoup en tout cas, cela prouve qu'il reste des gens bienveillants, vous en êtes sans doute... Loïc B

yannick

yannick

11 oct. 2017 à 10:15

Bonjour,
Petit truc qui fonctionne j'ai essayé pour attendrir les parties nerveuses mariner 1 h dans de l'eau gazeuse style Saint-Yorre puis 1 h dans le vin pas plus.

Quantum

Quantum

08 nov. 2017 à 12:34

Bonjour, merci une fois de plus pour la recette, les petits oignons c'est pas super simple à dénicher (sauf en surgelé) alors oignons sauciers... un peu plus gros mais ça fait la rue Michel.
Et puis j'ai pas le disque de Waters alors j'ai mis l'album blanc des Beatles !!!

yannick

yannick

21 nov. 2017 à 10:53

Bonjour,
Pour la cuisson quel est le mieux le four ou le feu svp ? Si le four quelle température est-ce que 180 ° suffisent ? Merci.

Ktrine

Ktrine

28 nov. 2017 à 10:31

Un joli jeu de patience pour un magnifique résultat. Surtout ne pas hésiter à réduire la sauce à part en fin de cuisson. Elle prendra un aspect miroir (il est vrai que j'avais ajouté deux os à moelle).

Delcroix Vivien

Delcroix Vivien

13 déc. 2017 à 15:18

Bonjour, cette recette reste l'un des fleurons de notre gastronomie. J'ai une question, vois t-on une différence en fonction des races bovines que l'on prend pour réaliser la recette? http://www.la-viande.fr/animal-elevage/boeuf/races-viande
Merci de votre avis,
Un admirateur.

Bertrand Simon

Bertrand Simon

14 déc. 2017 à 18:08

@Delcroix Vivien. La race ... chaque personne se revendiquant d'une région vantera la sienne... je pense que le boeuf ou les races à viande seront préférés, et surtout des animaux ayant vécu au pré dans la mesure du possible. Ensuite globalement c'est bien le mélange des morceaux de 3 éme et 2ème catégorie et la cuisson très lente et douce qui apporteront la noblesse au ragoût. Alors bien sur , c'est surtout la façon dont l'animal a été nourri et élevé qui fera aussi la différence mais pas notoirement sur ce type de plat. Bonne soirée à vous.
bs

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