Magret de canard au miel et aux épices

Cuisson sous vide basse température.
Magret de canard au miel et aux épices

Magret de canard au miel et aux épices épices miel canard magret basse température canard de noël

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de magret au miel et épices pour 4 personnes2 beaux magrets - 1 cuillère à café de miel - 1 pincée d'épices à pain d'épices - 3 dl de cidre brut.

    Préparation de la recette

  1. Magret de canard au miel et aux épices - Etape 1

    1 -  Poser les magrets côté peau sur la poèle chaude (tempérée et pas archi chaude).

  2. Magret de canard au miel et aux épices - Etape 2

    2 -  Très vite le gras fond et le magret se rétracte légèrement.

  3. Magret de canard au miel et aux épices - Etape 3

    3 -  Une production importante de gras fond (ce qui justifie au passage le dégraissage partiel).

  4. Magret de canard au miel et aux épices - Etape 4

    4 -  On peut éliminer une partie de cette graisse quand on retourne les magrets.

  5. Magret de canard au miel et aux épices - Etape 5

    5 -  Recto verso les magrets sont juste colorés (pour une cuisson sous vide) si vous optez pour une cuisson à la poêle, régulez la chaleur selon l'appoint de cuisson souhaité.

  6. Magret de canard au miel et aux épices - Etape 6

    6 -  Débarrasser.

  7. Magret de canard au miel et aux épices - Etape 7

    7 -  Dégraisser et verser une cuillère de miel.

  8. Magret de canard au miel et aux épices - Etape 8

    8 -  Déglacer avec 5 cl de vinaigre de cidre...

  9. Magret de canard au miel et aux épices - Etape 9

    9 -  ...et mouiller avec un 3 dl de cidre brut.

  10. Magret de canard au miel et aux épices - Etape 10

    10 -  Décoller les sucs, porter à petite ébullition et stopper. Réserver dans une petite casserole pour servir comme jus.

  11. Magret de canard au miel et aux épices - Etape 11

    11 -  Placer les magrets juste marqués (donc crus à cœur) en poche sous vide pour la cuisson avec 2 cuillères de jus de jus de déglaçage dans le sac ainsi que les épices.

  12. Magret de canard au miel et aux épices - Etape 12

    12 -  Cuire à basse température 45 minutes à 57°C exactement. A l'ouverture du sac récupérer l'exsudat , l'ajouter au déglaçage et faire réduire légèrement.

Quelques mots sur la recette

Les magrets ont d'abord été parés et partiellement dégraissés. Servir les magrets escalopés nappés avec un peu de jus clair et accompagnés de quartiers de pommes juste passés au beurre.
La perte en volume est moindre et le magret est super présentable. Il a subi une légère rétractation lors du saisissement c'est tout. Pendant la cuisson dans le sac aucune fuite de liquide remarquable, la température douce évite de fait la rétractation. Lors de l'ouverture du sac et le contrôle de la cuisson : couleur rosée, uniforme. La texture fondante et la couleur rosée ne trompent pas, la texture et la jutosité uniforme effacent le risque d'un magret parfois résistant ou cuit irrégulièrement (suite à une cuisson déséquilibrée des deux faces dont l'une est protégée par la graisse, et l'autre desséchée par la chaleur vive).

A la réchauffe (exposition à la chaleur vive du four, grill ouvert) pas de sur-cuisson. Contrôle de routine à la sonde calibrée à 45°C) La surface grille légèrement et la température atteinte est conforme avec ce qui est toléré en mode normal.

La cuisson basse température sous vide est ici une vraie réussite. Je pense notamment aux mise en place de banquets ou de services rock'n roll. On entre ici dans une dimension de mise en place respectueuse et efficace avec une maîtrise étonnante et au fond simple.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Un nouvel épisode de l'inspecteur Magret...

Un nouvel épisode de l'inspecteur Magret...
Un morceau de canard à nul autre pareil.

Accords

 musique

On écoute Careful With That Axe Eugène Live at Pompeï des Pink Floyd.

Voir aussi

La pastiera de maccheroni Pâques
La pastiera de maccheroni

D'origine napolitaine, ce gâteau de pâtes se déguste accompagné de charcuterie durant les fêtes de Pâques.

Filet d'agneau basse température à la plancha vidéo
Filet d'agneau basse température à la plancha

Une cuisson régulière et rosée.

Bûche de Noël nougat glacé vidéo
Bûche de Noël nougat glacé

En forme de bûche ou non, le nougat glacé reste une divine gourmandise pour les fêtes.

Le meilleur pain d'épices chez Soulef vidéo
Le meilleur pain d'épices chez Soulef

Voila la meilleure recette que vous puissiez réaliser chez vous, un pain d'épices extra moelleux, super bon et surtout sans beurre.

Vanille herbes et épices
Vanille

Vanilla planifolia.

Poivre long herbes et épices
Poivre long

Le nom scientifique du poivre est Piper Longum. Il est de la famille des pipéracées.

Les plus belles viandes pour Noël recettes
Les plus belles viandes pour Noël

Pour faire de cette période un moment unique jusque dans l'assiette.

Des recettes qui font coin coin recettes
Des recettes qui font coin coin

Une volaille aux saveurs prononcées qui s'accommode de nombreuses façons.

Préparer un magret de canard à la cuisson technique
Préparer un magret de canard à la cuisson

Le magret, malgré son air stupide, est un très bon enquêteur !

Soupe épicée de poire, chantilly au Grand Marnier et noix de pécan caramélisées au sirop d'érable recette
Soupe épicée de poire, chantilly au Grand Marnier et noix de pécan caramélisées au sirop d'érable

Un dessert léger et festif pour terminer un repas de fête copieux.

Ganache chocolat noir orange et ganache chocolat blanc citron vert recette
Ganache chocolat noir orange et ganache chocolat blanc citron vert

Sur fond craquant praliné. Le tout chocolat !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Brioches de Pâques
Brioches de Pâques
Kulitch, mouna, colombe de Pâques... faites votre choix.
Pâques tout choco !
Pâques tout choco !
A Pâques il n'y a pas que le chocolat, mais il y a surtout le chocolat.
Oeufs, lapins, cloches... mais qu'est-ce qui se Pâques ?
Oeufs, lapins, cloches... mais qu'est-ce qui se Pâques ?
A Pâques on prépare des gourmandises.