La perte en volume est moindre et le magret est super présentable. Il a subi une légère rétractation lors du saisissement c'est tout. Pendant la cuisson dans le sac aucune fuite de liquide remarquable, la température douce évite de fait la rétractation. Lors de l'ouverture du sac et le contrôle de la cuisson : couleur rosée, uniforme. La texture fondante et la couleur rosée ne trompent pas, la texture et la jutosité uniforme effacent le risque d'un magret parfois résistant ou cuit irrégulièrement (suite à une cuisson déséquilibrée des deux faces dont l'une est protégée par la graisse, et l'autre desséchée par la chaleur vive).
Attention, ces températures ne sont valables que pour une cuisson sous vide avec consommation immédiate. Pas de restes !
Si le sujet de la cuisson sous-vide basse température vous intéresse, je ne peux que vous conseiller ce livre qui est une véritable bible sur le sujet :
Le guide de la cuisine sous vide 2.0 et de la cuisson basse température
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Basse température, juste température, cuisson contrôlée, comment s'y retrouver ?
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On écoute Careful With That Axe Eugène Live at Pompeï des Pink Floyd.
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