Sauce Mornay
Dérivée de la sauce béchamel
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Progression :
1. Confectionner un roux avec 70 g de beurre + 70 g de farine.
2. Verser le lait en une fois sur le roux que vous avez préalablement préparé et ce, en dehord du feu.
3. Délayer au fouet et hors feu jusqu'a obtenir un mélange homogène.
4. Reporter au feu...... et mélanger jusqu'à la formation de l'empois (épaississement).
5. Raper un peu de muscade (facultatif) et laisser tiédir. A ce stade nous avons une sauce béchamel.
6. Hors du feu on incorpore les jaunes d'oeufs dans la sauce béchamel.
7. Mélanger au fouet
8. Incorporer le gruyère haché fin.
9. Mélanger. La sauce Mornay est prête.
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Pour conclure :
On peut faire infuser dans le lait une garniture
aromatique (thym, échalote, persil poivre en grain, laurier,
ail...) pour le parfumer avant de le verser sur le roux (photo
2).
Certains s'entendent à développer des théories
sur le roux et ce fameux "choc thermique" (verser le lait
refroidi sur le roux chaud ou l'inverse). Cette pratique permet,
en fait, de differer la prise trop rapide de la sauce. En revanche,
rien ne permet d'affirmer sérieusement que le réalisation
d'une sauce, roux chaud sur lait chaud par ex, soit facteur d'échec.
Le risque de formation de grumeaux est peut être plus présent.
En revanche je conseille fortement de verser le liquide en une seule
fois et de respecter scrupuleusement les quantités relatives
au volume final désiré.
Si vous voulez obtenir une sauce Mornay plus liée (plus épaisse) vous pouvez la reporter à
ébullition après l'incorporation des jaunes d'oeufs juste pour faire la liaison puis filtrer au chinois
et ajouter le gruyère haché (et non rapé)
juste au moment de l'utilisation de la sauce.
Ici la sauce était suffsamment épaisse pour napper nos croustades d'oeufs pochés florentines, donc nous avons incorporé les oeufs et le gruyère sans reporter la sauce à ébullition.
Retrouvez cette recette dans Techniques Sauces Fonds Fumets.
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Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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