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La
sole farcie
Partie
2 - désarêter et farcir
Pour 4 soles portion de 200 à 250 g :
farce mousseline sans panade: 200 g de filets de merlan - 1
blanc d'oeuf - 1 dl de crème fleurette - sel poivre -
herbes ou épices au choix. Cuisson à court
mouillement: 30 g de beurre - 100 g d'échalotes
- 1.5 dl à 2 dl de vin blanc sec - sel et poivre - thym
frais.
Sauce dite "vin blanc" par réduction
(méthode raffinée) :2 dl de crème- 50 g
de beurre. Sauce dite "Vin Blanc"
méthode économique:1 dl de crème 30 g de
beurre pommade mélangé à 30 g de farine
(beurre manié)
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La
sole farcie dite également "sole soufflée"
(alors que rien ne gonfle vraiment...) est une curiosité
technique agréable, précise et remarquable.
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1.
La sole est prete à etre désarêtée. Cliquer
sur la photo pour voir la première étape. |
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2.
Glisser la lame entre la chair et les arêtes en différents
endroits. Le fil de la lame vers l'arête centrale et légèrement
incliné vers le haut |
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3.
Retourner le couteau. Le fil tranchant vers l'extérieur et
légèrement incliné vers le haut pour dégager
les arêtes jusqu'au bord mais sans inciser. |
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4.
Recommencer la manipulation de l'autre coté de l'arête
centrale |
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5.
Avec les ciseaux, couper les bords de l'arête précisément
à la jonction des barbillons |
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6.
Décoller l'arête avec le couteau à filets de
sole, coté tête |
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7.
puis côté queue |
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8.
Couper l'arete |
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9.
Décoller l'arête en tirant délicatement. S'il
reste des adhérences au niveau de l'arête centrale
aidez vous du couteau |
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10.
Si le travail au couteau a été réalisé
avec soin l'arête se détache sans abîmer la chair.
La sole est prête a être farcie. |
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11.
Farcir les soles à la poche a douille. Ici la farce est typée
avec du persil, du basilic mixés très finement. |
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12.
Ici la farce est nature. Vous remarquerez sa blancheur immaculée(
On en serait presqu'ému !!) |
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Rappel cuisson à court mouillement:
Beurrer le plat puis saler et poivrer et répartir autour
les échalotes ciselées. Poser les soles farcies et
verser le vin blanc. Beurrer le papier surlfurisé et poser
le côté beurré vers les soles. Porter au four
préchauffé à 170/180°C.
Notez que je ne mouille pas au fumet. L'eau de constitution du poisson
et des echalotes suffisent à donner le goût puissant
attendu.
On peut bien entendu si on en dispose ajouter un peu de glace de
poisson (fumet de poisson très très réduit)
Lorsque la cuisson est arrivée à son terme
réalisez la sauce.
Méthode économique:
Filtrez le liquide après avoir débarrassé les
soles (et les maintenir au chaud).
Portez à ébulltion dans une petitre casserole.
Verser la crème.
Lier en dispersant le beurre manié au fouet jusqu'à
épaississement.
Verser sur les soles.
Méthode classique:
Filtrez le liquide après avoir débarrasé les
soles (et les maintenir au chaud)
Portez à petite ébullition et réduire le liquide
de moitié au moins.
Verser la crème et la réduire également de
moitié.
Baisser l'intensité de chaleur et terminer en montant avec
le beurre en parcelles.
Napper les soles.
On écoute la version de "Another Brick in The Wall part
1" de "Back Against The Wall" interprété
ici par Steve Morse (que nous avons vu le 4 Novembre 2006 en vrai
à Lille avec Deep Purple s'il vous plaît) et Billy
Sherwood . On écoute aussi "Hey You" du même
album admirablement interprété par John Wetton (remarquables
riffs planants carrément Guitaresques !)
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Sole farcie - partie 1
Réaliser une farce mousseline de
poisson sans panade
Ecailler une sole
Habiller une sole (ebarber et oter la peau)
Voir toutes les techniques appliquées
aux poissons
Voir toutes les recettes de poissons
Sur le web à voir absolument !
L'excellent
site d'Alain Diverres : fruits de la mer
Manger la
mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les consommer,
les préparer et les conserver.
Le
site de l'IFREMER
Cuisine de
la mer
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