Fumet de poisson classique

Les bases sont les fondements de la bonne cuisine.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de fumet de pour 1 kg d'arêtes de poissons1 litre d'eau - 1 dl de vin blanc (ou Noilly) - 1 oignon - 1 échalote - 1 bouquet garni - quelques grains de poivre.

    Préparation de la recette

  1. Fumet de poisson classique - Etape 1

    1 -  On vient de lever des filets de sole et bien sûr on a gardé les arrêtes et parures.

  2. Fumet de poisson classique - Etape 2

    2 -  Concasser grossièrement les arêtes de poisson et les parures aux ciseaux.

  3. Fumet de poisson classique - Etape 3

    3 -  Fondre un peu de beurre dans une casserole.

  4. Fumet de poisson classique - Etape 4

    4 -  Raidir les arrêtes et parures de poisson au beurre, sans saisissement, ni coloration.

  5. Fumet de poisson classique - Etape 5

    5 -  Ajouter très vite les échalotes ciselées et le bouquet garni et suer le tout a feu doux juste quelques minutes. L'alerte olfactive sera forte. C'est déjà agréable à sentir.

  6. Fumet de poisson classique - Etape 6

    6 -  Selon les recettes envisagées ajouter du vin blanc ou du Noilly. Classiquement il suffit de mouiller à l'eau froide à hauteur pour un fumet corsé un peu plus pour un fumet léger.

  7. Fumet de poisson classique - Etape 7

    7 -  Porter à petite ébullition pendant 20' et écumer.

  8. Fumet de poisson classique - Etape 8

    8 -  A la fin le la cuisson passer au chinois sans fouler.

  9. Fumet de poisson classique - Etape 9

    9 -  Réduire plus ou moins pour corser les saveurs.

Quelques mots sur la recette

En cuisine, le fumet est une préparation liquide, plus ou moins corsée obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert de mouillement. Le terme "fumet" est plus spécialement appliqué au poisson, gibiers, crustacés et aux champignons. Pour les viandes on parle de fonds.

Le fumet de poisson sert de base de sauces (normande, suprême, vin blanc) mais il est aussi utilisé dans les cuissons à court mouillement comme les filets de sole bonne femme ou le braisage.

Il est généralement réalisé avec des arêtes et parures de poissons blancs (soles, limandes, merlans). Les soles donnent les fumets les plus fins, en revanche on évitera le turbot ou de lotte trop gélatineux.

Personnellement je préfère le fumet de poisson qui a un goût prononcé de poisson donc je mets peu d'aromates et je n'ajoute pas d'alcool. La cuisson de 20' unanimement conseillée peut être augmentée considérablement à condition de cuire à feu ralenti. J'y gagne personnellement en longueur en bouche et suis sûr de ne pas avoir le fameux "goût d'eau" dans mon fumet.

Accords

 musique

Le fumet de poisson ça se fait calmement en écoutant avec plaisir Happiness is a WarmGun des Beatles dans l'album Blanc (White Album) avec en prime les pincements électriques de la guitare magique !

Voir aussi

Comment tempérer le chocolat Pâques
Comment tempérer le chocolat

Apprendre toutes les techniques pour tempérer le chocolat et ainsi réaliser de beaux moulages brillants et autres décors en chocolat. On verra les 3 techniques : courbe de température classique, Mycryo et Ensemencement.

Le Vatrouchka de Red Pâques
Le Vatrouchka de Red

Le vatrouchka, gâteau russe, de Red dans la série Orange is the new black.

Sauce américaine vidéo
Sauce américaine

La fameuse sauce du homard à l'américaine.

Aiguisage d'un couteau à la pierre vidéo
Aiguisage d'un couteau à la pierre

Reformer le tranchant d'un couteau à la pierre à aiguiser.

Pâtes au saumon fumé artisanal : les secrets vidéo
Pâtes au saumon fumé artisanal : les secrets

Les pâtes au saumon fumé artisanal vous délivrent tous leurs secrets !

Salpicon lexique
Salpicon

Salpicon de poisson, salpicon d'oeuf dur

Parer lexique
Parer

Parer une bande de lard, parer un filet mignon

Ce que nous voulons, c'est du poisson, fort bien goûteux recettes
Ce que nous voulons, c'est du poisson, fort bien goûteux

Excellente source de protéines, le poisson est un incontournable de l'été.

Sauce bordelaise technique
Sauce bordelaise

Sauce brune assez proche de la sauce "marchand de vin".

Sole farcie technique
Sole farcie

Ouvrir les filets - Désarêter et farcir

Sauce Gribiche inratable recette
Sauce Gribiche inratable

Au cours d'un petit week-end à Lyon, nous avons fait un détour par les Halles de Paul Bocuse et par les boutiques de la Maison Cellerier ... Quel plaisir pour les yeux et les papilles (je vous en dirai plus dans un article pour vous présenter cette maison Lyonnaise et ses spécialités). Nous...

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Sophie Mn

Sophie Mn

30 mar. 2017 à 19:07

Merci chef pour cette recette, petite question, pouvez vous me dire comment le conserver et combien de temps? Merci d'avance

Plus de recettes

En ce moment

Brioches de Pâques
Brioches de Pâques
Kulitch, mouna, colombe de Pâques... faites votre choix.
Pâques tout choco !
Pâques tout choco !
A Pâques il n'y a pas que le chocolat, mais il y a surtout le chocolat.
Oeufs, lapins, cloches... mais qu'est-ce qui se Pâques ?
Oeufs, lapins, cloches... mais qu'est-ce qui se Pâques ?
A Pâques on prépare des gourmandises.