Sorbet citron basilic
Une explosion de fraîcheur
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Progression :
1. Choisir quelques belles feuilles de basilic vert croquant les conserver pour les ciseler lorsque la glace sera presque terminée.
2. Presser les citrons sans s'énerver. Ici des citrons corses riches en jus.
3. Ici j'ai décidé d'essayer le stabilisateur pour sorbet et granités de chez Soripa à base de xanthane et de gomme de guar.
4. Réaliser le sirop (eau + sucre), le chauffer jusqu'à dissolution des cristaux et disperser le texturant, au fouet ou au mixer. Chauffer sans bouillir.
5. Verser le jus de citron dans le sirop, mélanger et filtrer au chinois.
6. Passer à la sorbetière pré-refroidie.
7. Selon la température du mix au départ la prise sera plus ou moins longue. En tout état de cause il ne faut pas être pressé avec une sorbetière domestique.
8. Incorporer les feuilles de basilic ciselées en cours de refroidissement pour préserver tout l'arôme.
9. Le foisonnement s'opère, comme par magie.
10. L'homogénéité est irréprochable et la couleur blanche est la combinaison de la réfrigération et du foisonnement.
11. Stockage en boîte au congélateur.
12. Bonne tenue lors du passage prolongé au congélateur. Le sorbet reprend très vite consistance sans retomber en eau et reste mousseux.
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Pour conclure :
C'est à la dégustation que l'on comprend
toute l'importance d'avoir utilisé du basilic frais ciselé.
Avec un bon stabilisateur qui fait bien son travail, l'échec est impossible et la glace
onctueuse est à la portée de tous.
Si vous n'utilisez pas de stabilisateur vous obtiendrez un sorbet délicieux mais qui aura tendance à pailleter et qui foisonnera peu. Donc faites le en petites quantité pour le déguster quasiment en sortie de sorbetière.
La qualité du stabilisateur apporte texture et volume, et profite à la conservation. Notez que les performances sont accrues dans le cas d'une utilisation d'une sorbetière professionnelle.
Pour les accros à l'acidité, vous pouvez accentuer l'effet acide en ajoutant de l'acide ascorbique ou citrique dans le mix en cours de sanglage.
Retrouvez cette recette dans Desserts de Noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute bien sûr : Terminal Frost de David Gilmour et Pink Floyd.
Technique complémentaire
A la place du basilic vous pouvez ajouter un peu de pâte de citrons confits dans votre sorbet. Elle renforcera le goût et ajoutera quelques petits morceaux d'écorces.
Voir aussi
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Temps de préparation : 1 heure